Соленая говядина
1 кг говядины; для рассола: 10 л воды, 1,5 кг соли, черный перец и розмарин по вкусу
Говядину после созревания нарезать кусками по 200–250 г, натереть каждый кусок солью и уложить в сухую чистую посуду. Из воды и соли приготовить рассол, в горячий рассол добавить перец горошком и розмарин, дать остыть до комнатной температуры и процедить. Затем рассол охладить до 6–8 °С и залить им мясо. Емкость накрыть плотной крышкой и хранить солонину при температуре 0 °С. Через 30–40 дней ее можно использовать.
Солонина «Скандинавская»
1 кг говядины или телятины; для посолочной смеси: 300 г соли, 50 г сахара, 2 г селитры
Созревшее нежирное мясо вымыть в холодной проточной воде, высушить, нарезать тонкими полосками. Соль смешать с сахаром и измельчить в кофемолке в порошок, добавить селитру (селитру можно заменить 1 г порошковой аскорбиновой кислоты). Полоски мяса тщательно натереть получившейся смесью. Емкость для засолки подготовить: насыпать на дно немного посолочной смеси. Затем плотно уложить полоски мяса, пересыпать солью, насыпать соли сверху, накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Солить 3 недели, раз в 3–4 дня перемещая верхние куски вниз, а нижние – наверх. Готовое мясо сполоснуть, вытереть и подвялить в хорошо проветриваемом прохладном помещении в течение 6–7 дней.
Солонина по-таджикски
1 кг говядины; для посолочной смеси: 80 г соли, 40 г сахара, 1 г селитры, 5 г молотого кориандра, 5 г молотого душистого перца
Созревшее охлажденное мясо при необходимости сполоснуть и обсушить, нарезать тонкими полосками или пластинками. Соединить соль, сахар, селитру, молотые специи и тщательно натереть каждый кусок. В емкость для засолки всыпать немного посолочной смеси, плотно уложить куски мяса, пересыпая смесью, сверху также посыпать посолочной смесью, накрыть, установить небольшой гнет и поместить в прохладное место на 20–24 дня. Каждые 3–4 дня менять куски мяса местами. Затем солонину сполоснуть, вытереть, подвялить в проветриваемом затененном месте в течение 5–6 дней.
Солонина «Саксонская»
1 кг мяса; для рассола: 1 л воды, 150 г соли, 8 г селитры или 3 г аскорбиновой кислоты
Мясо промыть, обсушить и нарезать тонкими полосками. Приготовить рассол. Воду вскипятить, добавить соль и селитру, кипятить в течение 10 мин. Мясо опустить в рассол, поставить на слабый огонь и варить до выпаривания почти всей жидкости. Затем мясо нанизать на бечевку или деревянный прут так, чтобы куски не соприкасались, повесить для подвяливания при комнатной температуре на 24 ч, затем перенести в прохладное сухое помещение для хранения.