Копченая горбуша с зеленью и лимоном
4 кг горбуши, 150 г соли, 20 г сахара, 200 г лимона, зелень укропа, петрушки, сельдерея, 10 г зерен горчицы, лавровый лист
Свежую или свежеразмороженную рыбу вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить через брюшко и удалить жабры. У мясистых тушек сделать небольшие параллельные надрезы на спине. Смешать соль и сахар, натереть каждую рыбу снаружи и внутри. Зелень измельчить в блендере или пропустить через мясорубку, добавить свежевыжатый лимонный сок, горчицу, смазать горбушу снаружи и внутри, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 28–36 ч. Затем рыбу сполоснуть, подвялить в хорошо проветриваемом помещении в течение 1 ч. Коптить 10–15 мин при температуре 110 °С, затем снизить температуру до 90 °С и коптить до готовности, в зависимости от размера, 50–110 минут.
Копченые мидии
500 г свежих мидий, 50–60 г чеснока, зелень, 100 мл растительного масла без запаха; для рассола: 20 г соли, цедра 100 г лимона, 2 лавровых листа, 3 г молотого черного перца
Мидии прополоснуть и подсушить. В воду добавить соль, довести до кипения, добавить цедру лимона, лавровый лист и перец, варить 2 мин, затем опустить в рассол мидии. Варить при сильном кипении 20 мин, пока не откроются раковины. Мидии вынуть из воды, удалить у каждой одну створку. В оставшуюся створку с моллюском влить немного масла. Уложить мидии плотными рядами на решетку в коптильне. Коптить при температуре 70–80 °С в густом дыму 10–15 мин. Готовить заправку рекомендуется из соевого соуса, лимонного сока, измельченного укропа и чеснока.
Копченые креветки
500 г креветок, 20 г соли, 100 г сливочного масла
Креветки сполоснуть, смазать каждую мягким сливочным маслом, положить на решетку коптильни и коптить при температуре 90–100 °С в течение 1–2 ч, в зависимости от размера. У готовых креветок мякоть брюшка должна быть плотной, немного упругой. Готовые креветки повторно смазать маслом и посолить. Для копчения рекомендуется использовать дрова из ольхи, осины и рябины, для аромата можно добавить листья эвкалипта, малины или черной смородины.
Копченые кальмары
500 г кальмаров, 20 г соли, 3 г сахара, 3 г смеси специй
Кальмаров вымыть, удалить головы, внутренности и пленки, отварить в подсоленной воде в течение 2–3 мин. Затем вынуть из воды, остудить, нарезать кольцами шириной 1–1,5 см. Смешать соль, сахар и специи, запанировать кольца кальмаров и уложить на решетку в коптильне. Коптить 15–20 мин при температуре 80 °С.
Копченый толстолобик пряный
1–1,3 кг толстолобика (1 рыба), 50 г чеснока, 5 г смеси перцев, 5 г сухой петрушки, лавровый лист, соль