Оболочка из молочного шоколада содержит масло какао и горькую тестообразную массу, которую кондитеры называют тертым какао или просто шоколадом. Эти продукты получают непосредственно из крупных семядолей зрелых семян, которые в обиходе называют «какао-бобы». Если какао-бобы отжать под горячим прессом, то получится масло какао — жир, составляющий более половины веса какао-бобов. Масло какао обладает важными качествами — оставаться твердым при комнатной температуре и становиться жидким при температуре выше 90 °F (32 °C). Так как нормальная температура тела человека 98,2 °F (36,6 °C), то шоколад буквально тает у вас во рту. Если какао-бобы поджарить и смолоть, то получится тертое какао. Смешивая тертое какао с различными количествами масла какао, молока и сопутствующих подсластителей, производят разнообразные сорта шоколада, которые можно приобрести в любом кондитерском магазине с широким ассортиментом товаров. Следуя далее по списку, я обнаружил еще один знакомый продукт — какао-порошок. Это измельченный жмых какао-бобов, оставшийся после того, как отжато масло какао.
В естественных условиях семена какао находятся внутри мясистых плодов небольшого тенелюбивого дерева, происходящего из лесов Мексики, Центральной Америки и бассейна Амазонки. Я часто натыкался на старые плантации какао в Коста-Рике, когда искал семена дерева альмендро. Оторвав глаза от земли, я внезапно обнаруживал себя в окружении этих плодов странной формы, напоминающих тыкву. Они росли непосредственно на стволах и крупных ветвях невысоких деревьев и были окрашены в разнообразные оттенки оранжевого, лилового, желто-зеленого и ярко-розового. Неудивительно, что какао привлекло внимание майя, ацтеков и других коренных американцев, готовивших из его зерен тонизирующий напиток, а их благоговение перед этим растением отразилось в научном названии рода Theobroma — «пища богов». Европейцам и остальным обитателям планеты потребовалась пара столетий, чтобы по-настоящему оценить вкус какао, но теперь эти деревья растут повсюду от Гватемалы до Ганы, Того, Малайзии и Фиджи, а ежегодный объем мировых продаж шоколада превышает 100 млрд долларов. Среднестатистический немец покупает около 12 фунтов шоколада в год, а жители Великобритании тратят на сладости больше, чем на хлеб и чай. С экологической точки зрения в расточительном производстве крупных, богатых питательными веществами какао-бобов прослеживается здравый смысл. Семена какао, как дерева альмендро и авокадо, эволюционировали в тенистом тропическом лесу, где для прорастания семян, а также роста и дальнейшего выживания молодых растений необходимы собственные значительные запасы энергии. Но ничего из того, что я узнал на плантациях какао, из учебников по ботанике или шоколадных батончиков, не объясняет, почему эта энергия запасается в виде жира, а не крахмала.