60 лет не возраст, 2001 № 05 (Журнал «60 лет не возраст») - страница 27
Важный показатель свежести муки — ее запах: муку с примесями плесени, затхлости использовать нельзя. Чтобы запах ощущался острее, нужно согреть муку в руке дыханием.
Можно определить качество муки и по вкусу. Возьмите в рот щепотку муки и, пережевывая, определите ее вкус. У свежей муки он приятный, сладковатый, у недоброкачественной — горьковатый.
Еще один показатель качества муки — тягучесть. Он помогает определить содержание в муке клейковины. Держа муку во рту, попробуйте растянуть ее языком. “Сильная” клейковина образует эластичный, хорошо растягивающийся кусок теста, “слабая” — теряет упругость, такое тесто быстро расплывается.
Как “оживить” дрожжи?
Прессованные дрожжи хорошо сохраняют свои бродильные свойства в холодильнике при температуре 2–4 градуса в течение двух недель. Если же под рукой нет свежих дрожжей, то можно попытаться обновить старые.
Для этого надо развести их в небольшом количестве теплой воды, а потом добавить чайную ложку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, дрожжи “ожили”. Таких восстановленных дрожжей для выпечки потребуется уже вдвое больше, чем свежих. А вообще, в зависимости от качества, на 1 кг муки берут от 35 до 50 г дрожжей.
В результате многолетнего исследования ученые Бостонского университета установили, что люди, съедавшие ежедневно по 100–150 г хлеба, на треть состоявшего из цельного зерна, значительно снизили опасность заболеть такими тяжелыми болезнями, как инфаркт, диабет и рак.
В зерновом хлебе содержатся ценнейшие вещества:
пищевые волокна (клетчатка), благодаря которым снижается уровень холестерина в крови и повышается защита организма от атеросклероза и от болезней сердца;
фолиевая кислота и ее соли фолаты, обладающие антиоксидантным действием и укрепляющие сердце;
селен — микроэлемент, очень важный для защиты сосудов и сердца от свободных радикалов;
лецитин — биологически активное вещество, необходимое для укрепления клеточных мембран;
магний — минерал, необходимый для построения костной ткани и мышц, а также для передачи нервных импульсов;
полиненасышенные жиры — вещества, защищающие сосуды и сердце (содержатся в зародышах зерен).
Кроме того, в цельном зерне содержатся витамины группы В — такие как тиамин (витамин B>1), ниацин (никотиновая кислота), рибофлавин (витамин В>2), а также кальций, фосфор, железо, необходимые для нормального функционирования организма.
Все эти пищевые вещества удаляются с отрубями и зародышами зерна при изготовлении рафинированной муки. В свое время было предложено обогащать муку некоторыми из них — фолиевой кислотой, селеном, магнием, витаминами группы В. Однако исследования ученых Гарвардского университета доказали, что хлеб, выпекаемый из муки, обогащенной витаминами и микроэлементами, уступает по пищевой ценности хлебу из цельного зерна. Как выяснилось, добавленные витамины и минералы усваиваются организмом значительно хуже, чем те, которые содержатся в хлебе из цельного зерна. Ученые доказали, что решающее значение имеет не набор отдельных пищевых веществ, а та форма, в которой они находятся, то есть их связь с углеводами и белками. В натуральном цельном зерне она сохраняется в естественном виде.