Этап 2. Постепенно добавляем в молочно-масляно-дрожжевую смесь муку и замешиваем тесто. Всего надо замешать 1,5 килограмма муки. Но это все-таки на глаз. Муку надо добавлять до того момента, пока тесто не начнет отставать от стенок ведра и от пальцев. Главное – с мукой не переборщить, но и недостатка быть тоже не должно. Важно почувствовать момент, когда пора остановиться. Тесто будет теплым, живым, податливым. Сформируйте из него подобие шара, накройте ведро чистым кухонным полотенцем, укутайте пледами и поставьте в теплое место без намека на сквозняки – на 3 часа. За это время тесто вырастет в ведре почти до краев. Больше тесто месить не надо. Вываливаем его на стол, припорошенный мукой, и начинаем разделку, или этап 3.
Этап 3. Выбирайте то, что вам удобнее. Или отрезайте от большого куска части поменьше, вытягивайте их в колбаски, режьте колбаски на кусочки и раскатывайте каждый скалкой в кружок (диаметр чайной чашки).
Или разделите тесто на равные части и раскатайте каждую скалкой, а потом вырезайте кружки чашкой или стаканом. Обрезки можно снова замесить в один ком, снова раскатать и снова разделать на кружки. Но этот процесс не бесконечный: чем больше мучаешь это тесто, тем грубее будут пирожки.
Этап 4. Пока тесто подходит свои положенные по расписанию 3 часа, самое время приготовить начинку.
Начинка с индейкой и имбирем
Варим грудку индейки (500 граммов) до готовности. Пропускаем мясо через мясорубку. Отдельно жарим лук (1 луковица среднего размера) до золотистости на топленом масле. Добавляем к луку провернутый фарш. Превращаем кусочек свежего корня имбиря длиной 3 сантиметра в мелкий кубик и отправляем к фаршу на сковородку. Перемешиваем, поджариваем. Если покажется слишком сухо, добавляем пару ложек бульона и выпариваем их до нужной консистенции начинки. Если начинка будет слишком влажная, пирожки начнут течь. Если слишком сухая – то сами понимаете.
На финише заправляем морской солью и свежемолотым черным перцем по вкусу. Остужаем до комнатной температуры. В каждый пирожок надо поместить начинки объемом с чайную ложку с горкой. Сам пирожок должен быть маленьким, высоким, с выраженным швом сверху. Оптимальный диаметр кружка для пирожка – обычная чайная чашка. Перед выпечкой каждый пирожок надо смазать взбитым яйцом. На противень, чтобы пирожки не прилипали, логично будет положить лист коричневой пергаментной бумаги для выпечки (на белом пергаменте они точно прилипнут!). И будьте готовы, что при всех стараниях 5 процентов пирожков раскроются и превратятся в расстегаи – неизбежный брак, как крепко и виртуозно их ни лепи. Капризное тесто, ничего тут не поделаешь. Выпекать пирожки надо в духовке, разогретой до 200–220°С. Когда они как следует зарумянятся, доставайте, снимайте с пергамента и выкладывайте на блюдо.