Но, учитывая выводы Ричленд, я решил изучить, как вина сочетаются с различными блюдами. Мне хотелось знать: дадут ли мне размышления о взаимосвязях больше понимания, лучший путь к углублению моих знаний?
Первое занятие эксперт по винам Аманда Уивер-Пейдж провела дождливым вечером в пятницу. Одетая в белый поварской костюм, Уивер-Пейдж сначала объяснила некоторые основы виноделия. Она говорила о кислотности, о танинах[11], придающих красным винам особый букет… О том, что ключевую роль играет их плотность… «Легкое вино можно сравнить с обезжиренным молоком, — говорила Уивер-Пейдж, — а полнотелое больше похоже на цельное».
По утверждению Уивер-Пейдж, чтобы найти правильные сочетания вин и блюд, нужно разобраться в том, что чем дополняется. Иными словами, пища должна «поддерживать» вино, а вино — пищу, они должны быть как инь и ян. Поэтому более легкие вина хорошо сочетаются с легкими закусками, например фруктами, а более тяжелые, красные вина «поддерживают» что-нибудь вроде жареного мяса: «Подайте легкое вино с чем-то текстурно тяжелым, например со стейком, и пища подавит вино».
Сначала некоторые из утверждений Уивер-Пейдж вызывали у меня скептическую реакцию. Мне всегда казалось, что в разговорах о винах, как в разговорах о высоком искусстве или дорогих машинах, присутствует изрядная доза эксгибиционизма. Но потом она предложила нам первое сочетание: салат с козьим сыром и испанское вино альбариньо. И отношения между ними сразу стали очевидны, раскрыв мне о природе вин то, о чем я никогда не подозревал ранее. Суть этого вина — мягкая, чем-то похожая на лайм — казалось, не вызывала сомнений.
Контрольный вопрос № 19
Ребенок решает математический пример: «3 + 3 + 6 = 12». Родители хотят убедиться, что он понимает общий принцип сложения. О чем его не следует спрашивать?
А. Знаешь ли ты, какие еще два числа можно сложить, чтобы получилось 6?
Б. Можешь ли ты объяснить, как ты получил ответ?
В. Почему это правильный ответ?
Г. Ты решил правильно?
Следующим вином был австралийский шираз. Уивер-Пейдж предложила подавать его с жареной бараниной с соусом песто. Вкус вина показался насыщенным, почти развратным, вызывающим в воображении картины средневекового карнавала.
Когда я рассказал Уивер-Пейдж о теории Ричленд, она кивнула, соглашаясь. «Сочетание вин с блюдами — удачный способ познакомить людей с основами того, что такое вино вообще», — сказала она.
У самой Уивер-Пейдж был сходный опыт, когда она только начала учиться в кулинарной школе. Преподаватель дал ей богатое танинами вино, от которого у нее буквально распухли губы, как от первого школьного поцелуя. Потом он дал ей кусочек чеддера. «Жир смягчил танины. Вино показалось совершенно иным на вкус», — рассказывала она.