Своей «твердостью» он обязан молекулярной форме – молекулы прямые, как палка. Такую форму они принимают потому, что все их химические связи заполнены атомами водорода. Из-за этого они называются НАСЫЩЕННЫМИ. Эта особенность дает возможность молекулам жира, не мешая друг другу, «утрамбовываться» и принимать твердую форму. Грубо говоря, они могут сложиться, как штабеля бревен, затвердеть, и жир после этого можно намазать на хлебушек. По иронии судьбы, такая форма хорошо укладывается не только на хлебушке, но и внутри стенок сосудов, приводя к атеросклерозу[7]. Это не значит, что он автоматически становится вредным, но количество животных жиров в ежедневном рационе стоит ограничить (не более 10 % от общего количества жира в пище).
В состав растительного жира, как правило, входят НЕНАСЫЩЕННЫЕ жиры (к ним также относятся те самые Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты). То есть в их молекулах есть места, куда потенциально можно впихнуть атом водорода. Из-за этого форма молекулы жира перестает быть прямой, а становится зигзагообразной. Такие молекулы чисто физически не могут «утрамбовываться», и поэтому такой жир может принять только жидкую форму (растительные, оливковое, соевое масло). Именно поэтому, утрамбовываться внутри стенок сосудов им тоже тяжело, а значит, таким жирам стоит отдавать предпочтение в рационе.
Но у натурального насыщенного жира есть минус – он дорогой. Ненасыщенные жиры не подходят для производства многих кулинарных изделий, в основном кондитерских, и быстро портятся (слышали про прогорклое масло?). А так как рынок всегда стремится извлечь максимум прибыли, люди нашли способ уменьшить затраты. В 1901 году химик Вильгельм Норман придумал способ, как из дешевых ненасыщенных жиров – хлопкового и соевого масла, которые в обычном своем виде жидкие, неприятно пахнут и быстро портятся, – сделать твердый жир, хорошо подходящий для кулинарии, без запаха и который может храниться годами.
Этот метод получил название «гидрогенизация» (от слова «гидрогениум» – водород). В процессе производства зигзагообразные молекулы ненасыщенных жиров искусственно насыщали водородом. Из-за этого они выпрямлялись, подобно своим НАСЫЩЕННЫМ собратьям, и могли принимать твердую форму. Но с одним условием – из хаотичных зигзагов получались буквы Z[8]. Кстати, первым искусственным продуктом, содержащим огромное количество трансжиров, был маргарин. Утрамбовываться молекулам трансжира в таком виде становилось возможно (значит, такой жир можно сделать твердым, как масло), но, к сожалению, вред для здоровья они оказывали колоссальный.