Если говорить о переработанной пище, то очень трудно сказать, где заканчиваются вредные эффекты только от одного сахара и начинаются от сахара вместе с жиром. Сахар сам по себе не токсичен и даже не вызывает желания им объедаться, но, возможно, после переработки в нем что-то меняется. На самом деле организму очень трудно переводить маленькие дозы углеводов в жир, но когда углеводов становится много, любая молекула жира, съеденная вместе с ними, тут же отправляется в жировые запасы и остается там, пока клетки не опустошат все имеющиеся запасы углеводов. Хуже того: из-за мощного скачка инсулина организм еще и не может использовать этот жир в качестве источника энергии между приемами пищи. Именно так начинается лавина голода, из-за которой вы постепенно утрачиваете метаболическую гибкость (подробнее об этом в главе 6).
Прежде чем мы продолжим, очень важно понять, что кроме «хронических углеводов» существует множество других факторов, которые тоже снижают чувствительность к инсулину, из-за чего его уровень поднимается, и организм начинает хуже контролировать уровень сахара в крови. Среди таких факторов – недосыпание, генетика, воздействие токсичных промышленных химикатов и воспаление, вызванное употреблением полиненасыщенных жирных кислот. Исследования показывают, что даже у здоровых людей после того, как они недоспали одну ночь, на следующий день ухудшается чувствительность к инсулину – по сути, они получают кратковременный преддиабет, причем еще до того, как вообще начнут есть углеводы!
Еще один «злодей» – хронический стресс, который может нарушить работу иммунной системы. У него много причин как очевидных, так и не очень. Даже такая с виду невинная вещь, как шумовое загрязнение, ревращается в большую проблему и может вызывать хронический слабый стресс, который, в свою очередь, воздействует на метаболическое здоровье. Датские ученые обнаружили, что на каждые 10 дБ шума от автомобилей под окнами дома риск диабета повышается на 8 %[166]. При рассмотрении пятилетних периодов эта цифра возросла аж до 11 %. О сне и стрессе мы подробнее поговорим в главе 9.
ГЛЮТЕН И ОБМЕН ВЕЩЕСТВ – ДРУЗЬЯ ИЛИ ВРАГИ?
Глютен – липкий белок, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи. Изначально он присутствует практически в любом хлебе, тортах, макаронах, пицце и пиве, но сейчас его стали добавлять и во множество других продуктов, чтобы он придавал им вязкую, приятную для языка текстуру; впрочем, похоже, только язык глютену и радуется. Недавние исследования показали, что глютен, возможно, является уникальным воспалительным агентом, который ухудшает чувствительность к инсулину и вызывает предрасположенность к лишнему весу вне зависимости от того, с какими углеводами его есть. Например, мыши на диете с глютеном набрали больше веса, чем мыши, которые ели точно такую же еду, но без глютена