инсулина для такого же объема углеводов (на самом деле жиры лишь замедляют попадание глюкозы в кровь, но при этом продлевают повышение сахара
[165])! Так что распространенный совет добавлять жир к богатому углеводами блюду ошибочен.
Соответственно, для того чтобы оценить воздействие углеводов на гормональную систему и обмен веществ, нужны другие показатели. Сейчас исследуют два таких параметра, как гликемическая нагрузка и площадь под кривой уровня инсулина (ППКИ):
• гликемическая нагрузка, по сути, учитывает, сколько сахара из стандартной порции данного блюда попадет в кровеносную систему;
• ППКИ – это общее количество инсулина, стимулируемого блюдом (или продуктом).
Общее воздействие блюда на уровень сахара в крови (а также способность печени справиться с ним) – скорее всего, более важный параметр, чем то, насколько быстро или высоко поднимается уровень глюкозы в крови после того или иного продукта. Некоторые исследования даже показывают, что с быстро выделяющимися углеводами (особенно в отсутствие жира) организм справляется с помощью непродолжительного скачка инсулина, а вот после смешанных обедов (например, запеченного картофеля со сливочным маслом) инсулин держится на высоком уровне на протяжении нескольких часов.
КАК ХОРОШИЙ УГЛЕВОД СТАНОВИТСЯ ПЛОХИМ?
Дебаты из разряда «Мало углеводов или мало жира?» кипят в сфере здравоохранения уже целое десятилетие. Фанатики с обеих сторон заявляют о собственной монополии на истину, но на самом деле обе стороны часто отбрасывают данные, не вписывающиеся в их картину мира. Существуют целые популяции, которые живут и процветают на высокоуглеводной и маложировой диете (например, жители японского острова Окинава), а есть те, кто так же отлично живет на высокожировой и низкоуглеводной диете (например, представители племени масаи в Африке). Как примирить между собой эти данные? Достаточно ли будет списать все на генетическую толерантность к углеводам? Хорошая научная модель нашего организма должна объяснить, почему каждый из этих подходов способен обеспечивать хорошее здоровье. Одно нам, впрочем, известно точно: вскоре после того, как коренное население разных регионов мира знакомится с западной диетой, в популяции начинаются болезни.
Так в какой же момент высокоуглеводная диета внезапно становится токсичной? Сравнив «здоровую» диету с высоким содержанием крахмала и токсичную западную диету, мы отмечаем два ключевых различия:
• в традиционных высокоуглеводных диетах все равно мало сахара;
• в традиционных диетах намного меньше «бесклеточных» углеводов – сахаров и крахмалов, удаленных из клеток, в которых они содержались. Представьте себе разницу между фруктом и фруктовым соком или хлебом из пророщенных зерен и цельнозерновой муки. В одном недавнем исследовании мышей кормили совершенно одинаковым объемом одинаковой еды, только одна группа получала ее в цельном виде, а другая – в виде порошка. Угадайте, какая группа набрала больше лишнего веса? Правильно, та, которая ела порошок. Переработка еды – углеводов, жиров, чего угодно – сразу же делает ее более вредной для организма.