Но, как любят говорить программисты, «мусор на входе – мусор на выходе». Невероятная сложность взаимодействия пищи с биологическими тканями часто не позволяет даже построить хоть сколько-нибудь достоверную модель, не говоря уже о том, чтобы что-то изменить с помощью очищенных или синтетических продуктов. Статистик Нассим Талеб, изучающий случайности, вероятности и неточные задачи и предсказавший финансовый кризис 2008 года, выражается предельно откровенно:
Большинство локальных исследований в экспериментальной биологии, несмотря на всю внешнюю «научность» и доказательность, не проходят простого теста на математическую строгость. Это означает, что нам нужно быть предельно осторожными в том, какие выводы можно делать из того, что мы видим, а какие – нельзя, вне зависимости от того, насколько логичным все кажется на местном уровне. Из-за проклятия многомерности просто невозможно получить информацию о сложной системе на основе редукционистских научных экспериментальных методов. Невозможно.
Иными словами, учитывая, насколько человеческий организм сложен, а наш научный инструментарий – ограничен, мы должны с огромным скептицизмом относиться к любым быстрым и искусственно вызванным переменам в рационе питания. Когда правительство США волевым решением лишило американцев пищевого жира, наши лидеры попали именно в эту ловушку: поспешно разработали государственную политику на основе некорректных научных наблюдений.
Надеясь забить последний гвоздь в гроб насыщенных жиров, Ансель Кис устроил исследование, которое должно было стать золотым стандартом: масштабное, долгосрочное, двойное слепое рандомизированное контролируемое клиническое исследование под названием «Коронарный обзор Миннесоты». Из главы 2 вы помните, что Кис был эпидемиологом – он изучал корреляции в здоровье и болезнях больших групп населения. Этот эксперимент, в котором участвовали более 9 тыс. пациентов психиатрических лечебниц, стал для него шансом доказать раз и навсегда, что связь между насыщенными жирами и заболеваниями сердца является причинно-следственной. И поставлен он был идеально.
Кис с коллегами посадили участников на две различные диеты. Контрольная группа получала стандартную американскую диету, насыщенные жиры в которой составляли 18 % всех калорий. В «интервенционной» группе пациенты получали вдвое меньше калорий из насыщенных жиров – в соответствии с диетическими рекомендациями Американской кардиологической ассоциации, которым позже стало следовать правительство США. Чтобы компенсировать «недостающие» калории, пациентам давали продукты, которые готовили с применением полиненасыщенного кукурузного масла, – маргарин, салатные заправки и даже «обогащенные» кукурузным маслом говядину, молоко и сыр.