То простое объяснение, что, «дескать, у иностранцев свежие овощи и фрукты есть в магазинах круглый год» я не рассматриваю, ибо у нас сегодня они тоже есть круглогодично, а вот традиции и культура домашнего консервирования, несмотря на это, сохранились.
Тем не менее исключения из правил существуют, и я очень рада, что наряду с повальным интернациональным скепсисом на предмет зимних заготовок, мне посчастливилось познакомиться с рачительными, рукастыми и очень творческими хозяйками, которые любят стоять у плиты, готовя для своих любимых вкуснейшие варенья, засаливая, заквашивая, маринуя и консервируя десятки и сотни банок и баночек. Как правило, живут такие хозяйки в небольших городках, где у них есть возможность либо выращивать овощи и фрукты самостоятельно на приусадебных участках, либо покупать урожай у соседей, тоже за символическую цену.
Например, в Восточной Европе – Польше, Литве, Восточной Германии – очень популярны консервированные огурцы. Их и солят, и маринуют, а заготавливают для того, чтобы подавать, вы не поверите, в одном салате с соленой селедкой и, конечно же, добавлять в бигос, который съедается тоннами.
Европейским же изобретением являются и пикули – своеобразное ассорти из огурцов-переростков и всего того, что предложит сезонный рынок. Получается очень красиво и вкусно.
В Германии и Польше очень любят квашеную капусту, которая также выступает ингредиентом их национального блюда бигоса, но мне их капуста кажется не такой вкусной, как наша, ибо она не имеет хрусткости, напоминая проваренные тряпочки (нам такую капусту давали в детском саду, именуя ее тушеной).
В Сербии заготовки на зиму называются «зимница». Сербки консервируют перец, огурцы, капусту, морковь, помидоры, кабачки. Особенно любят сладкий перец, из него готовят айвар – что-то вроде икры или пасты. Мы на Украине называли в моем детстве такое блюдо «борщевой заправкой». Из помидоров, протерев отварные томаты в пюре через дуршлаг, сербские хозяйки готовят то, что в нашей версии и традиции известно как «морс помидорный».
В Болгарии традиционное зимнее блюдо – трушия, которое состоит из маринованных капусты (белокочанной, цветной), моркови, огурцов и красного перца.
В Испании и Италии выращивается столько овощей и фруктов, что не заготавливать их было бы преступлением. Итальянки готовят «бомбу» (Bomba Calabrese) – это вариант овощной сальсы. Чаще всего в ее состав входят баклажаны, сладкий перец, пеперончино, чеснок, грибы, оливковое масло и уксус, кто-то добавляет дикий артишок. Также очень популярны вяленые помидоры. В Италии, Испании и Франции заготавливают оливки, томаты, варят варенье, консервируют фрукты, стебли ревеня, грецкий орех.