Заливное рыбное
Ингредиенты
Бульон:
1 кг рыбной мелочи
1 литр воды
1 луковица
черный перец
лавровый лист
соль
Заливное:
1 кг более крупной рыбы – судак, щука, карп, сазан, сом
Приготовление
Залить мелочь водой, варить на небольшом огне не менее полутора часов. Бульон процедить. Сварить в нем порционные куски рыбы, выложить их в форму, залить собственным бульоном и отправить на холод для застывания.
Лещ с гречневой кашей и белыми грибами
Ингредиенты
½ кг леща
каша из двух стаканов гречневой крупы
горсть сухих белых грибов
луковица 1 ст. л. растительного или сливочного масла
соль, черный перец
Приготовление
Лещ – рыба очень вкусная и жирная. Но костлявая, увы. И как же нам лучше всего поступить с ним? А вот таким образом: леща выпотрошить, почистить и промыть. Обжарить в масле размоченные и нарезанные лапшой грибы с луком, смешать все с рассыпчатой гречневой кашей, посолить, добавить ложку сливочного или растительного масла. Начинить леща кашей. Если каши много – брюхо можно зашить ниткой. Потом натереть рыбу солью. Запекать можно в фольге, а можно прямо на противне – с небольшой добавкой масла. В процессе запекания обязательно поливать сверху выступающим соком.
В конце осени возили прежде зерно на мельницы и крупорушки. Пшеницу размалывали в муку или «рушили», превращая в манную крупу. А уж из манки чего только не приготовишь!
Манник, или манный каравай
Ингредиенты
1 стакан манной крупы (обычной, из мягкой пшеницы)
2 ½ стакана густой простокваши
1 яйцо
5 ст. л. растопленного сливочного масла
2 ст. л. меда
сода на кончике ножа
соль
Приготовление
В простокваше размешать мед и соль, добавить в смесь крупу, размешать и оставить для набухания крупы на 2 часа. Затем добавить взбитое яйцо, соду и тщательно вымесить. Вылить смесь на смазанную маслом сковородку без ручки или в форму для запекания. Полить сверху маслом и поставить в духовку при температуре около 150–160 градусов до появления румянца. Манник подается как горячим, так и холодным. Отдельно можно подать к нему сметану.
Сметана, творог, молоко и простокваша
Поговорим еще немного о русском молочном столе.
«Иметь корову везде в Европе есть знак роскоши, у нас не иметь коровы есть знак ужасной бедности».
А. С. Пушкин. «Путешествие из Москвы в Петербург»
«Подоив коровок, наливают молоко в ушат и относят в молочную – нарочно устроенный домик с теплой комнатой, кладовой и ледником. Там процеживают его, разливают по горшкам и ставят на полки, чтоб устаивалось.
Потом приготовляют из него масло, творог и сметану».
А. А. Пчельникова. «Беседы с детьми». 1858 г.