В 1847 году в Петербурге вышел «Словарь Церковно-славянского и русского языка», составленный отделением Императорской академии наук. Спустя год этот словарь раскритиковали в «Отечественных записках», принадлежащих в ту пору Краевскому. Среди прочего, подверженного справедливой критике, было и такое.
В словаре:
«Кислое молоко – коровье молоко, сгущенное путем закваски, род простокваши».
В критической статье:
«Тут есть неверности: не одно коровье молоко бывает кислым, которое приготовляется также из кобыльего, из козьего, из ослицина молока. Потом это не сгущенное, а ссевшее молоко, приходящее в такое состояние и без всякой закваски. Наконец это не род простокваши, а сама простокваша – настоящее чисто-русское слово, потому что кислым молоком называют простоквашу хозяйки из немок, переводящие этим немецкое слово Sauermilch».
Вот это «кислое молоко» и сейчас частенько встречается в рецептурных сборниках, в Сети и устной речи. А в самом деле – есть замечательное русское слово «простокваша», с очень понятным и однозначным смыслом. В некоторых областях простоквашу называют еще простокишей или болтакишей. Даже в описании Байкальского острога 1887 года есть такое словечко: «сходил простокиши поесть» – это когда беглого каторжанина возвращали обратно из ближайшего поселения.
Конечно, «кислое молоко» для многих более привычно, чем «простокваша». Но простоквашей может называться далеко не всякое скисшее молоко. Дело тут вот в чем. Главная на русских просторах молочнокислая бактерия – молочнокислый стрептококк. Это с его помощью получаются традиционные русские продукты – простокваша и сметана.
Кроме нашего родного стрептококка в заквасках разных молочнокислых продуктов могут быть еще и болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочные дрожжи. Но тогда выходит уже не русская простокваша.
В свое время Илья Ильич Мечников предложил заквашивать молоко болгарской палочкой, и получившийся продукт назвали «мечниковской простоквашей». Потом увлеклись ацидофильной палочкой, появилась еще и «простокваша ацидофильная». Но все эти названия не очень-то прижились. Поэтому сейчас мы видим на прилавках не разноименные простокваши, а вполне традиционные, понятные йогурт и ацидофилин. И простоквашу – нашу, родную – тоже не забываем, подразумевая под этим названием один-единственный продукт. Простокваша и сама по себе ценна, и как ингредиент многих забытых кушаний нашей кухни.
Приготовьте хоть раз в своей жизни одно нехитрое блюдо, легкий крестьянский перекус! Где-то оно называлось деребкой. А в иных местах – потепухой. В плотной домашней простокваше размешивается гречневая мука. Консистенция в итоге получается, как у густой сметаны. Можно сахара добавить или меда. А можно и соли, кому как нравится. Никакого нагрева. Прямо вот так, холодным, и есть. В жаркий летний полдень – то, что надо. Даже если вы не на покосе с рассвета трудились, а наоборот, на диване возлежали. Попробуйте обязательно, не пожалеете!