Но главное в нашей простокваше то, что именно она – основа русской молочной кулинарии. Из простокваши готовится творог, с нее снимается сметана. Из сметаны вытапливается русское масло. Простокваша из топленого молока – варенец. Простокваша, сметана, творог, варенец, топленое молоко и топленое русское масло – вот то, что можно назвать русским молочным столом. Давайте попробуем приготовить кое-что из этих продуктов самостоятельно. Вот, например, творог.
Творог домашний
Что мешает сделать творог самому на кухне большого города? Прежде всего, плохое качество магазинного молока в упаковках.
Не берусь судить о том, с помощью каких именно технологических секретов свежее молоко от сельской коровки превращается в белую безвкусную жидкость, не способную правильно закиснуть даже в присутствии хорошей закваски.
Однако хорошее молоко все-таки продается. Чаще всего как раз при монастырях, где есть свое молочное хозяйство. Или вот разливное фермерское молоко. Такое часто привозится в города и продается прямо из цистерн или больших фляг. Ну и конечно, домашнее молоко из-под деревенской коровки или козы – лучший выбор для всяких манипуляций на нашей кухне.
Кстати, козье молоко вполне пригодно для приготовления творога. Мало того – многим (и мне, например) именно козий творог кажется самым вкусным. Из такого творога выходят самые лучшие блинчики-трубицы и сырники. А пресловутый «козий запах» – беда, на мой взгляд, сильно преувеличенная.
Итак, творог. Подскажу прием совершенно элементарный, многим давно и хорошо известный. Но, к сожалению, не всем. Берем трехлитровую банку молока и ставим в теплое место. Если сильно торопитесь – заквасьте сметаной, разболтав прямо в банке пару ложек. Впрочем, можно и не заквашивать вовсе. Через сутки-двое молоко окончательно скиснет, сыворотка проявится прозрачными желтоватыми пузырьками.
Теперь творог надо отвесить, чтобы сыворотка стекла. Лучше всего это делать в мешочке из ткани. Но можно обойтись и без подвешиваний. У вас есть большая кастрюля, сложенная вдвое марля и конусовидный дуршлаг? Залейте туда нашу простоквашу и вынесите на холодок. На ночь, например. Через десять часов в марле останется сгусток творога.
Заметили, никакого нагревания и гнета мы не применяли? Поэтому творожок у нас получился нежнейший. Такой можно с огромным удовольствием есть без всякой сметаны.
Но если вам нужен творог сухой, например, для каких-то дальнейших приготовлений – в начинку, пасху, запеканку или на сырники, – накройте его на следующем этапе свободными краями марли и только теперь поставьте сверху небольшой груз. Выдержите всю конструкцию еще несколько часов – и творог отжат. Как видите, все предельно просто. И недорого. Из трех литров молока получается чуть больше семисот граммов великолепного домашнего творога.