Ингредиенты
Начинка:
700–800 г филе жирной рыбы (сом, лосось, форель)
2 стакана соленых грибов
4 луковицы
6 ст. л. растительного масла
1 стакан риса
молотый черный перец
соль
Блинчики:
5 ст. л. «с горкой» пшеничной муки
1 стакан воды
½ стакана теплой воды
соль
Тесто:
1 кг муки (пшеничной или ржаной)
2–2 ½ стакана теплой воды
1 стакан растительного масла
40 г свежих дрожжей
1 ч. л. соли
Приготовление
Отварить рис. Соленые грибы промыть в холодной воде, отжать и порубить. Обжарить с луком на постном масле. Раскатать тесто на полотенце. Разложить рыбную начинку. Проложить блином. Затем выложить грибную начинку с луком и отваренный рис. Защипать и перевернуть аккуратно с помощью полотенца на противень защипом вниз. Украсить кулебяку с помощью кусочков теста, сделать несколько проколов вилкой и смазать крепким чаем.
«Пошла навага, – значит, и зима двинулась»
«Все радостно смотрят на навагу. Я царапаю ноготком по спинке, – такой холодок приятный, сладко немеют пальцы. Вспоминаю, какая она на вкус, дольками отделяется; и „зернышки“ вспоминаю: по две штучки у ней в головке, за глазками, из перламутра словно, как огуречные семечки, в мелких-мелких иззубринках. Сестры их набирают себе на ожерелья, – будто как белые кораллы.
Горкин наважку уважает, – кру-уп-ная-то какая нонче! – слаще и рыбки нет.
Теперь уж не сдаст зима. Уж коли к Филиповкам навага, – пришла настоящая зима. Навагу везут в Москву с далекого Беломорья, от Соловецких Угодников, рыбка самая нежная, – Горкин говорит – „снежная“: оттепелью чуть тронет – не та наважка; и потемнеет, и вкуса такого нет, как с пылкого мороза. С Беломорья пошла навага, – значит, и зима двинулась: там ведь она живет».
Иван Шмелев. «Лето Господне»
Северная монастырская навага – именно беломорская. Есть еще и дальневосточная, в каком-нибудь московском супермаркете в отделе рыбной заморозки лежит именно дальневосточная, она даже покрупнее. Но беломорская, уж поверьте, вкуснее будет.
Целые поморские деревни до сих пор живут наважьим промыслом – от путины к путине.
Как и сто, как и двести лет назад. В «Исследованиях о состоянии рыболовства в России» за 1880 год писали, что поморский рыбак за зиму на одной наваге зарабатывает около 100 рублей ассигнациями, что по тем временам было совсем не мало. В том же документе еще упоминается такой интересный факт – зимняя беломорская навага продавалась повсеместно в России, аж в самой Астрахани ее покупали. И это при ошеломляющем изобилии и разнообразии тамошней рыбы. Стало быть – ценили навагу в России. Ну а многие северные монастыри ей и жили.