Монастырская кухня (Сырников, Робинов) - страница 39

Филиппово заговенье – самое верное время для жареной наваги в постном варианте. Вот рецепт на все времена, из журнала «Домострой» за 1883 год.

Это едва ли не самое вкусное рыбное жаркое приготовляется почти одинаково с корюшкой. Так как навага продается только весной и только мороженой, то прежде всего надо ее положить в холодную воду и околотить лед. Потом обрезывают или обдирают плавники и чистят, для чего или отрезают голову, или делают небольшой разрез на шее, через который вынимают кишки, желчь и плавательный пузырь. Солят; а когда соль впитается в рыбу, обтирают ее. Если кушанье приготовляется скоромным, то кожу смазывают яйцом, разболтанным с водой, и обваливают рыбину в сухарях.

Разогрев сковороду, кладут на нее масла – хорошего чухонского или сливочного, а постом – подсолнечного или прованского, не менее ложки на каждые две рыбы. Заправленных наваг, которых требуется на 6 порций штук 12, укладывают на сковороду поаккуратнее – так, чтоб голова одной приходилась рядом с хвостом соседней. Жарят на сильном огне. Когда подрумянятся, перевертывают на другую сторону. Затем масло со сковороды сливают, а навагу ставят в печь или шкаф или же снимают ее со сковороды, укладывают на железный лист и подсушивают в горячей печке так, чтобы кругом образовалась тонкая корочка. Но отнюдь нельзя пересушивать. Подают навагу без всякой подливки на салфетке сухой, непременно горячей.

Обыкновенно жареную навагу поливают уже на тарелке лимонным соком, для чего подают кружки лимона на отдельном блюдечке.

Это уже вовсе не пирог, хотя и похоже немного на рыбник. Тесто здесь играет роль плотной оболочки, которая придает тельному неповторимый хлебный аромат и не позволяет вытечь рыбному соку.

Филе мелко порубить ножом и перемешать с яйцом, посолить его и поперчить. Обжарить лук и нарезанные мелкими кубиками огурцы на постном масле. Замесить тесто из муки, воды, двух ложек постного масла и щепотки соли. Если тесто будет недостаточно эластичным – добавить муки или воды. Раскатать его слоем в полсантиметра. Выложить сначала огурцы с луком, сверху – фарш. Завернуть тесто, защипать его и выпекать при температуре 200 °C на протяжении 30–40 минут.