Рацион и обеденный этикет
В разные периоды истории Японии обычаи приема пищи менялись в зависимости от религиозных убеждений, социального статуса. Еще в древнейшую эпоху Дзёмон (10 тыс. лет до н. э.) предки современных японцев, готовя пищу на костре, употребляли мясо 122 животных, на которых охотились, 6 видов рыб и более 30 моллюсков. Также в то время им уже были известны 20 видов съедобных растений.
С распространением в Японии в VII веке буддизма были введены ограничения на пищу животного происхождения, резко сократилось употребление разных видов мяса и молочных продуктов. Не случайно люди, которые занимались убоем скота и выделкой кожи, относились к касте неприкасаемых, так как занимались нечистым делом. Основными отраслями хозяйства в это время стали земледелие и рыболовство. Животноводство не получило в Японии особого развития. Выработалась традиция употреблять в пищу большое количество рыбы, морепродуктов, морской растительности, фруктов, овощей, среди которых особенно популярными были соевые бобы, различные виды зерновых — рис, пшеница, гречка, ячмень. От европейской кухни японская отличается в первую очередь минимальным употреблением мясных и молочных продуктов.
Рис в Японии — такой же важный продукт, как и в Китае. Выращивать его научились уже в период Яёи (III в. до н. э. — III в. н. э.), позаимствовав навыки рисоводства из Поднебесной. И хотя рис являлся здесь важнейшей сельскохозяйственной культурой, долгое время он был недоступной роскошью для большинства крестьян, так как служил объектом налогообложения и выступал в качестве денежной единицы. Вместо риса крестьяне питались главным образом ячменем и гречкой. В средневековой Японии рис был показателем богатства. Для измерения его количества использовалась стандартная мера объема коку (180,39 л). Этого количества риса хватало одному человеку на год. Жалованье самураев и чиновников определялось этой мерой. Оно могло составлять, например, 100 коку в год. Сейчас в Японии выращивают несколько тысяч сортов риса, но традиционный японский рис — круглозёрный, отличающийся повышенной клейкостью.
В средневековой Японии рацион зависел от социального статуса главы семьи. В рационе людей небогатых пища состояла из супа-мисо (с добавлением соевой пасты мисо), овощей, риса или более дешевой смеси риса с пшеницей и чая. Женщины, прежде чем сесть за стол, подавали еду мужчинам, но сами при этом обедали отдельно.
Когда собирались гости, основу трапезы составлял рис, который ставили на стол в отдельных мисках. Остальные блюда подавались каждому гостю в маленьких тарелочках на большом подносе размером около 45 сантиметров. В качестве столовых приборов использовались палочки для еды —