Однако есть здесь и свои секреты: например, каждую взятую в рот порцию риса нужно пережевывать по сто раз — только тогда он принесет необходимую и ожидаемую пользу.
Японцы мало используют соли, а заменяют ее соевым соусом. Тут тоже все понятно и прагматично: избыток натрия в организме способствует отекам — это плохо и при сердечно-сосудистых заболеваниях, и при ожирении.
Больше всего меня восхищает «согласие» еды, стоящей на японском столе, с временами года. Можно не заглядывать в календарь, потому что вкусы японцев совпадают с временами года. Весной они предпочитают молодой зеленый чай, ростки бамбука, лосось, а осенью — макрель и первые грибы мацутакэ.
У них тоже ощущается разница между севером и югом, поэтому пища для северян — более калорийна: например, типичная для всей страны лапша рамэн на Хоккайдо подается с большим куском масла, там же весьма популярна похлебка о-набэ, сваренная из крабов, ракушек и горбуши. Славится пшеничной лапшой удои и сладким рисовым желе Нагоя. На островах Сикоку и Кюсю свои известные лакомства: на первом — иваси, мандарины и местная лапша, а на втором — чай, морепродукты и фрукты.
На выбор пищи в Японии влияют сезонность и климатические зоны. А еще погода: так, например, в летние жаркие дни японцы предпочитают есть то, что дает ощущение прохлады (к этой «освежающей» категории у них относятся угорь, осьминог и морские моллюски, а также различные желе). Осенью предпочтительны жареные каштаны, лапша из гречневой муки и грибы. А в сезон, близкий по характеристикам к нашей зиме, едят нарезанную полосками сырую рыбу — сашими (сасими) и пьют подогретое до температуры 36,6 °C сакэ. А еще употребляют набэ — похлебку, которую наливают прямо из кипящей кастрюли. Кстати, у этого супа есть летняя разновидность — холодный сябу-сябу.
В рационе японцев четко прослеживается сезонная ритмичность: зимний холод — мясо, рыба и согревающие напитки и супы, летний зной — холодные супы, освежающие виды морской живности, холодная лапша рамэн и салаты[21].
Конечно, чужую голову к себе не приставишь. Но можно выделить рациональное, оценить то, что в японском характере питания может стать интернациональным. Хотя, конечно же, нужно учитывать очень важное обстоятельство: они живут, учитывая фазы Луны. Хотя страна и перешла на солнечный календарь, но и лунным здесь тоже пользуются.
Главное для японской хозяйки на кухне — поддержание особой чистоты. Грязь воспринимается как злой дух, который может все испортить. Впрочем, требование соблюдать чистоту распространяется и на весь японский дом. Оборудованию на японской кухне можно позавидовать, особенно разнообразию ножей. Но это и не удивительно, ведь как иначе так виртуозно нарежешь овощи?