При окислении в организме 1 г белка дает такое же количество калорий, как и 1 г углеводов. Но белок важен, прежде всего, не как источник энергии, а как строительный материал, за счет которого в основном происходит самообновление клеток и тканей организма. В этом отношении его нельзя заменить другими питательными веществами. Поэтому наш организм всегда должен получать с пищей вполне определенное количество белка. Так, у взрослых, в зависимости от характера труда, потребность в белке колеблется в пределах от 109 до 163 г в сутки. У детей до 11 лет суточная норма белка, в зависимости от возраста, колеблется от 25 до 78 г, у подростков 11–18 лет — от 98 до 119 г.
В то же время, как мы уже говорили, избыточное введение белка с пищей, например, при употреблении очень большого количества мяса, не только не приносит пользы, но может и повредить здоровью. Но еще вреднее недостаток белка. Поэтому очень важно составлять свой пищевой рацион так, чтобы в организме сохранялось белковое равновесие.
Углеводы — главный источник энергии. В умеренном климате за их счет рекомендуется обеспечивать калорийность пищи примерно на 56 %.
Основной углевод пищи — крахмал. В процессе пищеварения он расщепляется до глюкозы, которая имеется во всех тканях организма и в крови. Запасы углеводов в форме гликогена, или так называемого «животного сахара», содержатся в печени. По мере надобности не растворяющийся в воде гликоген превращается в глюкозу, которая из печени поступает в кровь. При окислении глюкозы в тканях происходит ряд сложных химических реакций, в результате которых освобождается энергия, необходимая для осуществления разнообразных функций организма.
Взрослый человек должен ежедневно получать с пищей, в зависимости от характера труда, от 433 до 651 г углеводов. Суточная норма для детей и подростков в зависимости от возраста колеблется от 109 до 471 г.
Растительные продукты — основной источник углеводов в пище. В продуктах углеводы содержатся в двух основных формах: в виде крахмала — сложного углевода, нерастворимого в воде, и в виде более простых по своему химическому строению сахаров: сахарозы, глюкозы и фруктозы, хорошо растворимых в воде. В нашем организме сахар усваивается легко и быстро, а крахмал требует сравнительно длительного переваривания в кишечнике.
Крахмала много в пшенице, ржи, ячмене, рисе, овсе, кукурузе, а также в клубнях картофеля. Различные виды сахара содержатся во фруктах, ягодах и овощах, например, в свекле. Если в пище слишком много углеводов, часть их в организме может превращаться в жир, который откладывается под кожей и в других частях тела. Так бывает у тех, кто склонен к ожирению, особенно если они едят много мучных изделий и сладостей.