Клетчатка, содержащаяся в зерновых продуктах, овощах и фруктах, тоже необходима нашему организму. Строго говоря, ее нельзя считать питательным веществом, поскольку она не переваривается с помощью пищеварительных соков, и только очень незначительная ее часть расщепляется под действием микробов в толстой кишке и усваивается организмом. Но клетчатка имеет большое значение для нормального пищеварения.
Клетчатка вызывает раздражение кишечной стенки и потому способствует ее движениям (перистальтике). Благодаря этим движениям пищевая масса проталкивается по кишечнику, а это способствует его нормальному опорожнению. Не удивительно, что вялость кишечника и склонность к запорам часто бывает у тех, кто питается только «нежной» пищей, в которой нет клетчатки, кто не употребляет хлеба из муки грубого помола (серый пшеничный, черный хлеб), не ест овощей и фруктов. Как показали исследования, клетчатка овощей и фруктов полезна еще и потому, что активизирует выделение пищеварительных соков. Присутствие в пище клетчатки усиливает чувство насыщения.
Жиры — концентрат энергии. Из всех питательных веществ жир — самый концентрированный источник энергии. 1 г жира дает организму в 2 ~3 раза больше энергии, чем 1 г углеводов и белков. Именно поэтому тем, кто занимается тяжелой физической работой, требуется больше жирной пищи, чем людям умственного труда, а жители северных районов, где теплоотдача организмом тепла повышена, употребляют больше жиров, чем южане.
Жир нужен организму не только как источник энергии. Откладываясь в подкожной клетчатке, он предохраняет организм от излишних потерь тепла. Жир защищает внутренние органы от повреждений при падении, ударе и прочих механических воздействиях. С некоторыми жирами в организм вводятся необходимые для него витамины. Кроме того, в жирах, особенно в растительных маслах, содержатся ненасыщенные жирные кислоты, которые не могут образовываться в организме и поэтому должны поступать в него с пищей. Отсутствие этих кислот чревато серьезными расстройствами жизнедеятельности организма.
Из животных жиров весьма ценен молочный (в сливочном масле, сметане, твороге, молоке), так как он содержит витамины А и D. Особенно много этих витаминов в рыбьем жире.
Кроме жиров, во многих пищевых продуктах есть жироподобные вещества — фосфатиды (например, лецитин), холестерин и др. Холестерин входит в состав всех клеток организма. При нарушении нормального холестеринового обмена в организме может образоваться избыток холестерина, что способствует развитию атеросклероза. В таких случаях рекомендуется избегать большого количества продуктов, богатых холестерином. К ним относятся, например, печень, мозги, почки, яичные желтки, сливочное масло.