Суточная норма жиров у взрослых, в зависимости от характера труда, должна составлять от 70 до 120 г в сутки; для детей до 1 года — около 50, от 1 года до И лет — от 50 до 80, с 11 до 18 лет — от 80 до 100 г.
Слишком большое количество жиров в пище может способствовать развитию тучности. Кроме того, избыток жира в пище снижает усвояемость других питательных веществ и может привести к расстройству пищеварения.
Минеральные вещества не служат источником энергии в организме, но они входят в состав всех клеток и тканей тела. Некоторые из них входят в состав ферментов, гормонов и витаминов. Без минеральных веществ невозможно нормальное развитие скелета у детей и подростков. Благодаря им поддерживается форма и упругость тканей. Минеральные вещества участвуют в регуляции обмена веществ.
Особенно важную роль в организме играют калий, натрий, кальций, фосфор, магний, хлор и железо. Кроме того, в пище должны содержаться микроэлементы — минеральные вещества, обнаруживающиеся в организме в ничтожно малых количествах, но также имеющие большое значение для нормальной жизнедеятельности. К ним относят медь, цинк, кобальт, фтор, йод и другие.
Кальций, фосфор, магний и фтор нужны для нормального роста и развития костей. При разнообразной пище количество фосфора и магния обычно бывает достаточным, а кальция — не всегда. Поэтому для детей и подростков очень полезны молоко и молочные продукты, в которых содержатся легкоусвояемые соли кальция. Богаты кальцием зерновые и бобовые продукты, яичный желток, икра рыб, овсяная крупа и некоторые овощи, особенно капуста. За сутки взрослый человек должен получать 0,8 г, а дети и подростки — около 1 г кальция. Суточная доза фосфора — около 1,5 г.
Фтор необходим для образования зубной эмали. Его недостаток в пище и питьевой воде может способствовать развитию кариеса.
Соли калия, так же как и соли кальция, способствуют удалению избытка воды из организма, а соли натрия, наоборот, могут вызывать задержку воды в тканях (так бывает иногда при избыточном потреблении хлористого натрия, то есть поваренной соли). В разнообразной пище солей калия достаточно, а натрий приходится добавлять в виде поваренной соли. В обычных условиях суточная норма поваренной соли — примерно 5 г, но надо учитывать, что довольно много содержится ее в некоторых пищевых продуктах.
Железо входит в состав гемоглобина эритроцитов, а вместе с гемоглобином происходит перенос кислорода из легких в ткани и углекислоты из тканей в легкие. При некоторых формах малокровия, когда количество гемоглобина в крови недостаточно, врачи рекомендуют принимать препараты железа. Железо входит также в состав ферментов, необходимых для тканевого дыхания. Из обычных пищевых продуктов сравнительно много железа содержат фасоль, горох, овсяная и гречневая крупы, ржаной хлеб, говядина, печень, яичный желток. Оно имеется в капусте, свекле, клюкве.