Медь и кобальт имеют большое значение для образования новых клеток крови взамен разрушающихся. Кобальт входит в состав витамина В12, который активирует процессы кроветворения. Такое же действие оказывает медь.
Йод необходим для нормальной работы щитовидной железы. Недостаток солей йода в пище ведет к нарушению нормальной функции железы, в результате развивается заболевание — эндемический зоб. Из пищевых продуктов наиболее богата йодом морская рыба, особенно печень трески, морская капуста и т. д.
Как известно, в народной медицине с незапамятных пор используются многие растения, особенно дикорастущие, которые содержат полезные для здоровья вещества. Например, на русском Севере в течение многих веков для лечения и профилактики болезней употребляются отвары из хвои, липовый цвет, настой из березовых листьев, молодые побеги крапивы и другие растения.
Этот ценный народный опыт получил научное обоснование в 1880 году, когда талантливый русский врач Николай Иванович Лунин опубликовал работу, в которой пришел к выводу, что в пище, помимо белков, жиров, углеводов и минеральных солей, присутствуют в малых количествах еще какие-то неизвестные вещества, необходимые для жизни. Значительно позже была установлена химическая природа этих веществ, причем те из них, которые были открыты первыми, оказались аминами — так называется группа химических соединений, содержащих азот. Отсюда и название витаминов (по-латыни vita — жизнь, vitamin — амин жизни).
Витамины разделяются на растворимые в жирах и растворимые в воде. К первым относятся витамины А, D, Е, К, а ко вторым — С, B1, В2, РР, В12. Способность витаминов растворяться в жирах или в воде следует учитывать, если вы хотите питаться правильно. Продукты, богатые каротином (провитамином А), полезно сочетать с жирами. Например, в винегреты, которые готовятся из овощей, содержащих каротин, желательно добавлять достаточное количество растительного масла. При кулинарной обработке продуктов, богатых витаминами С и B2, не забывайте, что эти витамины легко растворяются в воде.
Витамины играют очень важную роль в обмене веществ. Многие из них входят в состав ферментов. Недостаточное количество того или иного витамина в организме приводит к ухудшению обмена веществ. Понижается сопротивляемость организма инфекциям, у детей задерживается рост, появляются различные недомогания. Если они выражены не резко, то говорят о гиповитаминозе. Более сильная недостаточность витамина или полное его отсутствие в организме приводят к тяжелому заболеванию — авитаминозу (например, при отсутствии витамина С развивается цинга).