Овощи (картофель, цветная капуста, зеленая фасоль, спаржа, морковь и т.п.) и яйца варятся в подсоленной воде (важно не переварить!), обдаются холодной водой, целиком выкладываются на большое блюдо.
Белая рыба, например, треска, варится минут семь в «court-bouillon» (это бульон с белым вином, лимонным соком, овощами и травами). Готовая рыба выкладывается кусочками к овощам, все сбрызгиваеся оливковым маслом и посыпается крупной солью.
Соус настоящие провансальские хозяйки делают вручную, и вручную давят чеснок. Но можно использовать и миксер. В миску кладется несколько долек чеснока (обязательно нужно вынуть из него зеленые ростки), желток, чайная ложка горчицы, вареная картофелина, немного соли и перца, и все это измельчается и перемешивается до единой майонезообразной массы с постепенным добавлением оливкового масла (масла добавляется довольно много, чтобы смягчить сильный вкус чеснока).
⠀
Пети-фарси (Petits farcis)
⠀
Это блюдо напоминает наши фаршированные перцы. Только вместо перцев используются провансальские круглые кабачки и томаты. Перед фаршировкой у овощей отрезается верхушка и вытаскивается сердцевина специальной ложечкой, которая называется «парижской ложкой» (да-да, марсельское блюдо готовится парижской ложкой). Фарш каждая хозяйка делает на свой вкус. Обычно он делается из полученной мякоти овощей, чеснока, зелени, тертого пармезана, кусочков ветчины или мясного фарша. Подготовленные ранее овощи наполняются варшем, закрываются верхушками как «крышечками» и выпекаются в духовке. В качестве гарнира прекрасно подходит камаргский рис.
Провансальский киш (Quiche a la provençale)
Киш – это знаменитый французский открытый пирог из слоеного теста, в который добавляются самые разные ингредиенты. В Провансе – это анчоусы, красный перец и черные оливки. Готовое слоеное тесто выкладывается в специальной форме для выпекания, протыкается вилкой и предварительно выпекается в духовке десять минут. В это время в сковороде обжаривается лук, красный перец и помидоры. Овощи выкладываются на тесто, добавляются анчоусы и маслины и все это заливается яйцами, взбитыми со сливками, и посыпается тертым сыром. Пирог выпекается еще пятнадцать минут.
Провансальский доб (La daube provençale)
«Доб» – это блюдо из мяса, тушеного в красном вине, наподобие знаменитого французского блюда «бёф бургиньон», но с той разницей, что мясо предварительно маринуется в течение долгого времени.
Кусочки говядины (рекомендуется нежное мясо, например, голень) выкладываются на блюдо с половинками луковицы, в которые втыкается несколько бутонов сухой гвоздики, кусочками моркови и чеснока и апельсиновыми корками и заливаются красным вином. Вино рекомендуется использовать более крепкое и насыщенное. Некоторые хозяйки даже добавляют немного коньяку. Блюдо закрывается пленкой и отправляется в холодильник на несколько часов, а лучше, на всю ночь.