Компас питания (Каст) - страница 129
Например, оболочки клеток состоят из жирных кислот. Особенно жирный орган – мозг, и часть этого жира образуется из жирных кислот, получаемых с пищей. Частое употребление продуктов, содержащих насыщенные жирные кислоты, приводит к образованию более твердых клеточных оболочек и, если хотите, более твердого мозга (а там недалеко и до тугодумия). Если же употребляем больше оливкового масла и омега-3, оболочки клеток становятся эластичнее. Такая эластичность важна, поскольку клеточные оболочки сами по себе чрезвычайно динамичные структуры. Они оснащены бесчисленным количеством сигнальных молекул и каналов, которые любят перемещаться сквозь жировую оболочку. Речь идет о lipid rafts (липидных рафтах, дословно: липидных плотах. – Прим. пер.). Некоторые из этих «плавучих» структур действуют как антенны и передают сигналы снаружи внутрь клетки. Посредством других в клетку передаются такие вещества, как глюкоза, витамины и другие питательные вещества. Если оболочки клеток более подвижны благодаря большему количеству ненасыщенных жирных кислот, эти вещества легче проникают сквозь клеточную оболочку. Тогда клетки могут лучше выполнять свои функции.
Отсюда основное правило: ненасыщенные жирные кислоты полезнее, чем насыщенные. Это никакое не откровение, а ключевое положение движения low-fat, которое изначально выступало именно за ограничение потребления насыщенных жирных кислот. Тем не менее нужно стараться не впадать в крайности: насыщенные жирные кислоты как таковые, безусловно, не настолько плохи, чтобы полностью их избегать. Например, сыр или масло МСТ вполне можно есть, и они даже могут пойти на пользу здоровью (подробнее о насыщенных жирных кислотах в виде сливочного масла и сыра – в следующей главе)[301].
Впрочем, существует несколько типов жиров, которые буквально следует обходить стороной. Прежде всего это касается жира-франкенштейна, который ученые называют трансжиром. Трансжиры, по крайней мере вредные, – продукт промышленности. Они получаются при попытке искусственно отвердить ненасыщенные жирные кислоты, образующие жидкое масло, чтобы по окончании производственного процесса получить нерастекающийся маргарин. Обратите внимание на примечательную структуру:
Трансжир похож на сломанную зубочистку, которую неаккуратно выпрямили. Трансжиры ненасыщенные потому, что в них тоже отсутствуют некоторые атомы водорода, но не как обычно, на одной стороне молекулы. Вместо этого атом водорода перемещается на другую сторону молекулы, что называется трансконфигурацией. Вследствие этого промежуток становится меньше, а излом практически исчезает.