Компас питания (Каст) - страница 140

Рис. 9.1. Исследователи из Кильского университета проверили 50 сортов сыра, популярных в Германии, на содержание спермидина. Вот их выбор. Как можно увидеть, концентрация существенно варьируется в зависимости от нескольких факторов: бактерий и энзимов в сыром молоке, термической обработки, а также различия во времени созревания сыров разных сортов[339].

ВЫВОД: с сыром все в порядке, он наш друг[340]. Не хочу превозносить до небес сливочное масло и сыр, но они лучше, чем их репутация. Опрометчивое обвинение сливочного масла и сыра открывает глаза на то, насколько контрпродуктивно демонизировать традиционную пищу, не располагая достоверными данными, лишь на основании того факта, что она содержит насыщенные жирные кислоты. После этой демонизации пищевая промышленность преподнесла нам современные маргарины, которые из-за содержащихся в них трансжиров оказались чрезвычайно токсичными. Сегодня многие из нас отказываются от своего любимого камамбера, заменяя его быстрыми углеводами или какими-то нежирными (= перенасыщенными сахаром) промышленными снеками, чем мало что выигрывают[341]. Хватит так делать! Желаю всем любителям сыра приятного аппетита.

Два самых популярных вида рыбы в Германии – это лосось и аляскинский лосось[342]. Однако, помимо созвучия названий, у этих двух существ очень мало общего. Как выглядит лосось, мы примерно представляем. А каков аляскинский лосось? Мы понятия не имеем, потому что он предстает перед нами как изуродованный промышленный продукт: гладкое филе, подвергнутое глубокой заморозке, сдобренное пальмовым маслом, сиропом глюкозы и сахаром. Или в виде предварительно обжаренных и запанированных рыбных палочек[343]. Аляскинский лосось, кстати говоря, вообще никакой не лосось, он даже относится к семейству не лососевых, а тресковых (настоящее название – тихоокеанский минтай, – с точки зрения маркетологов, несколько неудачное).

Но содержание важнее названия. Конечно, рыба – это целый комплекс питательных веществ, который нельзя сводить к какой-то одной субстанции. Тем не менее очевидно, что знаменитые жиры омега-3 придают рыбе особую ценность.