Жир… Уже само слово сообщает, что всенепременно появится у нас при употреблении этого основного питательного вещества: жир делает жирными, таково клише. Действительно, при девяти калориях на грамм жиры содержат больше энергии, чем углеводы и белки, которые дают нам только четыре калории на грамм (между прочим, чистый алкоголь дает семь калорий на грамм). Кроме того, мы интуитивно представляем свои сосуды в виде сточных труб, которые, как известно, легко засоряются от слишком большого количества жира. На этом фоне становится понятно, почему демонизация жиров получила столь широкий резонанс. Следствием липофобии стало то, что мы стали есть все больше быстрых углеводов и перенасыщенных сахаром промышленных продуктов, которые оказались гораздо более вредными.
Сегодня мы знаем, что большинство жиров безвредны, а многие из них чрезвычайно полезны – особенно жирные кислоты омега-3, которые содержатся в семенах чиа и льна, грецких орехах, рапсовом масле и жирной рыбе (лосось, сельдь, форель и т. д.). Для здоровья и даже для жизни решающим фактором служит не только количество энергии, которое дает тот или иной продукт питания, а, что важнее, то, как пища работает на физиологическом уровне. Некоторые жирные кислоты встраиваются в структуры тела, оболочки клеток и действуют как сигнальные вещества, которые, как в случае с омега-3, могут останавливать воспалительные процессы.
Такой медицинский сигнальный характер некоторых жирных кислот – благословение, особенно при избыточном весе и в пожилом возрасте. «Модель сточной трубы» дает лишь некоторое представление о реальной биологии сосудов. Артериосклероз – это скорее воспалительное заболевание: LDL-частицы скапливаются на стенках сосудов, где и «ржавеют», что, в свою очередь, вызывает воспаление. Это объясняет, почему жиры омега-3 не только не забивают сосуды, но и, наоборот, благодаря противовоспалительному действию снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, жиры омега-3 уменьшают опасность развития многих других возрастных проблем, таких, как ревматизм – заболевание воспалительного характера. Поскольку ожирение также сопровождается воспалительными процессами, жирные кислоты омега-3 могут быть полезны и здесь.