Ложку масла, ложку муки, стакан бульона вскипятить. Взять 20 штук вымытых шампиньонов, очистить с них кожицу, опустить их в 1/4 стакана бульона, выжать сок из половины лимона, вскипятить два раза, вынуть шампиньоны ложкою на стол, нашинковать их тонко, положить в соус, вылить туда же соус, в котором они варились, посолить, вскипятить, сбить суфле, в середину же положить пюре из сельдерея.
Чтобы удалить самый мелкий пух, надо обтереть мукою, опалить над зажженною бумагой или над спиртовкой, но еще лучше смочить всю птицу спиртом и поджечь его, повторить, пока не будет видно ни одного волоска, после чего выпотрошить.
• Сосиски из рябчиков
Изжарить 6 рябчиков, снять мякоть, мелко изрубить, истолочь в ступе, прибавить мякиш белого батона, намоченный в половине стакана густых сливок, положить 4 желтка, соли, 3–4 зерна черного перца, наполнить кишки, перевязать ниткой, дать вскипеть раз, проколов в трех-четырех местах иголкой. Подавая на стол, обжарить в масле.
• Рябчики молочные жареные
Двух рябчиков ощипать, замочить в холодной воде часа на два-три, обтереть насухо, затем положить в холодное молоко (1 литр), вскипятить в нем, тотчас вынув после закипания, переложить в невысокую кастрюлю с разогретым сливочным маслом (50 г) и обжаривать 20–25 минут, время от времени поливая полученным соком. Подсолить (0,5 ч.л.).
Таким способом жарят замороженных и долго лежавших рябчиков, особенно подвергшихся оттаиванию.
• Рябчики, пряженные в сметане
Пару рябчиков ощипать, очистить, замочить на пару часов в холодной воде, затем насухо обтереть полотенцем и мукой, натереть солью изнутри, обжарить быстро в масле на сковороде до образования корочки, затем положить в неглубокую кастрюлю грудками вниз, залить 1,5 стаканами сметаны, плотно закрыть крышку и жарить на совсем слабом огне.
• Солянка московская на сковороде
Изжарить пару-тройку рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из них крепкий бульон. Полкило кислой капусты отжать, добавить бульон и потушить вместе с кусочками копченой грудинки граммов в 100, двумя столовыми ложками томатной пасты. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную сковороду, положить на дно ровный слой капусты, на нее кусочки мяса вперемежку с 5 изрезанными сосисками, а сверху снова капусту. Выровнять верхний слой, залить его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне из дичи. В солянке сделать несколько глубоких проколов, чтобы она хорошо пропиталась соусом. Когда соус впитается, обсыпать солянку тертым сыром (1/2 стакана), сбрызнуть маслом и поставить в разогретую духовку. Как только сыр запечется, сковороду вынуть из духовки и украсить солянку мариноваными фруктами, оливками, грибами.