Если тушку птицы обернуть полотенцем, пропитанным уксусом. Если смачивать полотенце по мере испарения уксуса, можно хранить птицу при комнатной температуре два-три дня.
Чтобы в продолжение нескольких дней сберечь совершенно свежим большое количество привезенной с охоты дичи, надо ее целиком тотчас же засыпать пшеницей или рожью.
КУРОПАТКИ
Серая куропатка, по моему мнению, если не лучшая, то одна из лучших птиц во всех породах степной и лесной дичи, кроме вальдшнепа… Как жирна и вкусна бывает осенью и зимою! Даже летом исхудалая матка от яиц или детей не совсем теряет сочность, мягкость и приятность вкуса.
Мясо белых (лесных) куропаток, которые никогда не бывают жирны, а всегда сухи и довольно черствы, далеко уступает не только мясу серых куропаток, но и тетеревов.
С.Т.Аксаков. Записки ружейного охотника
• Куропатки фаршированные
Куропаток изжарить в кастрюле в 3 ст. ложках масла до полуготовности, затем нафаршировать их следующим фаршем: 1 ч. ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в ложке масла, смешать с 200 г сырой, мелко изрубленной телятины, положить туда же половину батона, намоченного в молоке и слегка отжатого, 2–3 желтка, соли, перца горошком, немного мускатного ореха, пол-ложки масла, истолочь в ступе, протереть сквозь сито. Вскипятить в кастрюле 150 г масла, сложить куропаток, тушить под крышкой. Когда будут почти готовы, влить ложки три крепкого бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо, облить соусом, который надо сначала развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, прокипятить, процедить, положить в него ломтики половины лимона.
• Салат из куропаток
Двух куропаток ощипать, выпотрошить, опалить, сохранив печень. Грудку каждой куропатки покрыть ломтиком свиного сала, перевязать ниткой, положить в кастрюлю с пряной зеленью, поставить на огонь на 15 минут, посолить и поперчить только в последнюю минуту. Удалить свиное сало и нитку; удалить лапки куропаток, а филейную часть грудок выложить на блюдо в виде пирамиды. Оставшуюся часть куропаток вместе с печенью пропустить через мясорубку, затем протереть через сито, добавить соус, приготовленный из 1 лука-шалота, дольки чеснока, 3 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложки уксуса, соли, черного молотого перца. Приготовленным соусом полить пирамиду, дать хорошо впитаться и подавать к столу в холодном виде с горячим жареным картофелем. Салат из 4 куропаток рассчитан на 4 персоны.
• Куропатки на вертеле
Куропаток ощипать, опалить, выпотрошить, посолить и поперчить; 50 г свиного сала нарезать небольшими кубиками, распустить на сковороде на очень медленном огне, когда жир начнет коптиться, положить 4 куриные печени и обжарить 3 мин на сильном огне, затем снять свиное сало и печень со сковороды и отложить. Куропаток обложить ломтиками свиного сала, завернуть в виноградные листья, перевязать ниткой, нанизать на вертел, жарить 25 мин, время от времени поливать образовавшимся соусом. Тем временем печень пропустить через мясорубку, постепенно перемешать с 2 ст. ложками коньяка. На сковороде разогреть 50 г сливочного масла, поджарить на медленном огне 4 ломтика хлебного мякиша до золотистого оттенка, затем процедить, намазать печеночным фаршем и сохранить в горячем виде. Когда куропатки поджарятся, освободить их от ломтиков свиного сала, виноградных листьев, разрезать пополам, каждую половину положить на канапе с печеночным фаршем.