Если глухарь подается как закуска, холодным, то сметаны подливать при жарке не надо. К горячему глухарю подается тушеный картофель и любые свежие или маринованные салаты.
Чтобы глухарь был мягче, можно закопать его в хорошую землю в саду на сутки.
• Глухарь фаршированный
Подготовленного к употреблению глухаря фаршируют по большей части крутой гречневой кашей с поджаренным луком, в который прежде всего прибавляют протертой отварной телячьей печенки и масла. Однако можно брать любой фарш для приготовления этой птицы, что придется по вкусу, — блюдо будет обязательно вкусным. Жарить фаршированного глухаря, как в предыдущем рецепте.
• Глухарь на восточный манер
Нашпиговать глухаря, изжарить его. Между тем взять стакан лесных орехов, очистить от скорлупы, обдать кипятком, очистить от кожицы, истолочь; 400 г сладкого винограда размять деревянным пестиком вместе с 3 очищенными от кожи, кожицы и зерен апельсинами, протереть сквозь сито, прибавить стакан мадеры, полстакана настоянного на 3 ложечках зеленого чая, ложку сливочного масла, 10 горошин черного перца, четвертинку мускатного ореха, все это смешать, вскипятить. Когда глухарь изжарится, разрезать его на порции, тотчас же, не остужая, опустить в приготовленный соус, раз вскипятить, подать на стол.
Несвежесть дичи узнается, во-первых, по запаху, во-вторых, под крылышками появляются зеленоватые пятна, в-третьих, перья делаются влажными и легко выдергиваются.
• Битки из филея глухаря
Снять с глухарей филей, разрезать, отбить, немного посолить, обвалять в муке, обжарить в ложке масла с обеих сторон. Между тем оставшиеся кости сварить в малом количестве воды с пол-ложкой масла; когда кости уварятся, процедить, влить стакан или половину стакана сметаны. Битки переложить в сотейник, обсыпать ложкой натертого швейцарского или другого жесткого сыра, облить соусом, дать раз закипеть на большом огне, переложить в глубокое блюдо, облить соусом. В соусе можно раз вскипятить уже готовый разварной картофель, который и подать на гарнир.
Если для блюда требуется только филейная часть, то, ощипав перья, не надо ни опаливать, ни потрошить птицу, а лишь сделать продольный разрез на груди, снять кожицу и затем срезать с костей мясо, отделяя его острым ножом, начиная со спины. Пленку, если нет навыка ее снимать, можно лишь надрезать в нескольких местах, чтобы филеи не съеживались при жарении.
ПЕРЕПЕЛКИ
…В местах, где болот мало или совсем нет, стрельба перепелов очень приятна и добычлива; к тому же можно иногда вырвать часок-другой времени из охоты за болотной дичью и посвятить его жирным осенним перепелкам… Однако стреляют их мало, но зато ловят несчетное количество. Пойманных., перепелок сажают в садки, то есть в большие клетки, где и отъедаются весьма жирны. В таких клетках можно перевозить их живых на далекое расстояние. Для предохранения от порчи жирного мяса травленых перепелок их слегка просаливают и заливают в кадках или бочонках коровьим маслом; по мнению многих, свежепросоленные перепелки лучше свежих.