• Голуби тушеные
Трех голубей жарят в 100 г сливочного масла в кастрюле под крышкой, куда прибавляют 2 стакана бульона, разных кореньев по вкусу и желанию и пряностей с толченым перцем и соком половины лимона.
Подают тушеные голуби с гренками из белого хлеба. Гарнируют различной капустой, всякой понемногу: брюссельской, сафой и цветной.
• Соус «Роберт»
Этот соус улучшает, и значительно, вкусовые качества холодного мяса дичи.
Очистить 2 головки сладкого репчатого лука и мелко его нарезать, обжарить на медленном огне в 50 г сливочного масла до золотистого цвета, добавить 100 г белого сухого вина, выпарить наполовину, залить 200 г горячего бульона, прокипятить минуты две, снять с огня, добавить 1 ст. ложку острой горчицы, процедить. Подавать можно к любой птице.
• Голуби с соусом айоли
Отварить отдельно в бульоне (можно приготовить его из 4 бульонных кубиков) целиком 4 очищенные средней величины морковки, 4 репы, 4 шт. лука-порея, веточку сельдерея и 100 г стручковой фасоли, процедить, сохранить в горячем виде. В тот же бульон положить 4 молодых выпотрошенных голубя (каждый по 300 г) и поварить на медленном огне около 15 мин. Тем временем сделать чашку соуса айоли, к соусу добавить картофелину, сваренную в мундире, затем очищенную, поперчить, затем добавить 200 г горячего бульона после варки овощей, немного нарезанного мелко базилика. Горячие овощи выложить на овальное блюдо, на них — очищенных от костей голубей. Соус подавать отдельно.
• Соус айоли
В глубокой миске взбить 2 яичных желтка с 2 очищенными и толчеными дольками чеснока, с солью, черным перцем, добавляя постепенно по нескольку капель чашку оливкового масла, затем сок лимона и продолжать взбивать до очень густого состояния. Этот соус подается не только к дичи, но к рыбе, мясу, овощным салатам, артишокам. Родина соуса — Франция. Оливковое масло, за неимением, можно заменить рафинированным подсолнечным.
• Рагу из голубей
Подготовленных 4 голубей протереть влажной тканью, внутреннюю часть натереть тремя видами перца: красного жгучего, белого и черного — всякого по 0,5 ч. ложки, посолить. В кастрюле с толстым дном разогреть 2 ст. ложки растительного масла, добавить 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина; один раз снять пену, положить голубей, снять пену вторично, если необходимо, и обжарить их до золотистого оттенка со всех сторон, время от времени переворачивая, затем вынуть из кастрюли и отложить. Быстро очистить 350 г молодых недозрелых луковиц, слегка подрезать кончики корешков, бросить в кипящую воду, прокипятить 1 мин, переложить в холодную воду и дать полностью охладиться, затем положить в кастрюлю к жиру вместе с 2 корешками сельдерея, нарезанного тонкими кусочками, и 4 морковками, тоже порезанными тонко, и обжарить около 5 мин до слегка золотистого оттенка; добавить 4 ст. ложки муки, продолжая жарить до золотистого оттенка и постоянно помешивая, налить полторы чашки куриного бульона, полчашки красного сухого вина, тщательно перемешать, довести до кипения; дать соусу загустеть, перемешать с 2 ч. ложками томатного соуса, снова положить голубей, закрыть крышкой и оставить на медленном огне 45 мин. до мягкого состояния голубей; добавить 120 г мелких или разрезанных на 4 части крупных грибов, 100 г свежих или свежезамороженных бобов и довести до готовности, с поверхности соуса снять жир. Подавать к столу., посыпав зеленью петрушки.