У молодых голубей кожица на груди светло-розовая, у старых же — темно-фиолетовая. Лучше, разумеется, выбирать молодых, потому что старые бывают и очень жестки. Самые вкусные голуби — это жареные, фаршированные. Жарятся старые голуби 20–30 минут. Молодые — 15 минут.
• Суп из голубей
Взять 2 жареных голубей, снять мясо с костей, истолочь кости в ступке, залить бульоном, поставить вариться, посолить, положить кореньев. Снятое с костей мясо изрубить мелко. Затем взять мякиш белого хлеба, размочить в бульоне, смешать с рубленым мясом, обжарить в масле, порубить еще немного, начинить этим фаршем круглую булку, из которой предварительно вынут мякиш и размочен в бульоне, поставить в духовку. Между тем нарезать тоненькими ломтиками белый хлеб, подсушить, усыпав дно суповой чашки сыром, уложить на него ломтики хлеба, налить через сито бульон, в котором варились кости, закрыть, дать настояться четверть часа и вылить в миску остальной бульон.
• Голуби фаршированные жареные
Вкус голубей значительно улучшится, если мы их нафаршируем следующим образом мякиш половины белого батона смочить бульоном или молоком, посолить слегка, положить 2 яйца, ложку масла, корицы, мускатного ореха, растереть все это хорошенько, нафаршировать внутренность, перевязать ниточками и жарить в духовке, часто поливая маслом, пока не сделаются мягки и не подрумянятся. Подавая, облить маслом, в котором жарились, на гарнир подавать разварной картофель. Отдельно подавать салат из свежих огурцов.
• Голуби, фаршированные свеклой
Взять 1 кг свеклы, отделить ботву от корнеплодов. Ботву промыть, положить в кипящую подсоленную роду примерно на 15 мин, процедить, остудить, отжать, мелко нашинковать. 100 г хлебного мякиша замочить в половине стакана молока, вынуть, пропустить через мясорубку, добавить ботву свекольную, 1 ст. ложку зелени, ложку мелко нарезанного репчатого лука и сырое яйцо, посолить, поперчить, все тщательно перемешать и положить внутрь каждого из 6 выпотрошенных голубей, зашить, положить в кастрюлю с 0,5 стакана оливкового масла, обжарить до золотистого оттенка, убавить огонь и оставить на очень медленном огне еще 30 мин. Тем временем промыть и нарезать тонкими ломтиками свеклу, отварить в подсоленной воде, процедить и обжарить с небольшим количеством оливкового масла. Голубей освободить от нитки и подавать к столу с ломтиками свеклы, полив образовавшимся соусом.
УТКИ
Мясо уток довольно сухо и черство, когда они тощи, что бывает в июне и в июле, но всегда питательно. Мясо молодых утят очень мягко, и многие находят его очень вкусным, особенно зажаренное в сметане… осенние жирные кряквы, преимущественно прошлогодней выводки, имеют отличный вкус: они мягки, сочны, отзываются дичиной, и никогда откормленная дворовая утка с дикою не сравнится.