С.Т.Аксаков. Записки ружейного охотника
• Утки дикие жареные
Очистить 2–3 уток, вытереть солью, опустить на несколько часов в уксус или маринад, нашпиговать шпиком (150–200 г), жарить на противне или в кастрюле, поливая маслом. Подать к ним какой-нибудь салат.
• Утки дикие с соусом и каперсами
2-3 уток очистить, посолить, нашпиговать 100 г шпика, изжарить на вертеле с 2 ст. ложками масла, разрезать каждую на две или на четыре части, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 2 ст. ложки процеженного масла, в котором жарились утки, 1 ст. ложку муки развести 2 стаканами крепкого бульона, вскипятить, процедить, всыпать половину маленькой баночки корнишонов или каперсов, можно заменить и то, и другое на десяток маринованных грибков, вскипятить, облить уток.
• Утята а ля Марго
3 утенка разрезать пополам, положить со 100 г сливочного масла в кастрюлю, посолить и изжарить так, чтобы зарумянились. Перед тем как начнут чуть подрумяниваться, прибавить к ним четверть стакана рубленных и поджаренных в сливочном масле шампиньонов, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки сливочного масла, стакан белого столового вина и пару рубленых трюфелей или несколько шампиньонов, посолить, прокипятить на слабом огне и выложить утят на блюдо, облить их этим соусом.
• Утка с красным вином
Утку томить в кастрюле, потом влить 1 стакан мясного бульона, положить луку, кореньев, цедры с половины лимона, можно грибы, соли и томить еще около получаса, после чего утку вынуть и разобрать на части, а к оставшемуся соусу прибавить кубик сухого бульона, пару ложек поджаренной докрасна муки с маслом, подлить стакан красного вина и соку из половины лимона, положить обратно в этот соус разобранную утку, разок хорошенько прокипятить и выложить на блюдо.
• Утка с соусом из кислой капусты
Хорошо очищенные уток пожарить в кастрюле в 2 ст. ложках масла или изжарить на вертеле. Между тем приготовить шинкованную кислую капусту: сварить 5–6 сушеных грибов, этим бульоном залить 4 стакана кислой и обваренной капусты; положить мелко нашинкованные грибы, посолить, варить; влить 1 стакан сметаны и наконец положить ложку муки, поджаренную в масле, смешать все вместе, прокипятить под крышкой до готовности. Подавая на стол, нарезать утку ровными кусками, положить вдоль блюда с одной стороны утку, а с другой — приготовленную капусту.
• Утка с груздями
Утку фаршируют 400 г соленых груздей и жарят в кастрюле, затем разбирают на 4 части и обливают соусом. Соус готовят на основе белого соуса, к которому добавляют по вкусу уксус, сахар, каперсы, без костей оливки, маринованные и нарезанные корнишоны, белые отварные или маринованные и нашинкованные грибы.