Утку фаршируют сырыми овощами, плодами, зеленью. Для этого 2 очищенные репы нарезают ломтиками, капусту рубят (нужно 2 ст. ложки), 2 ст. ложки крапивы промывают и тоже рубят, 2 яблока режут на 4 части, удаляют сердцевину, очищенные морковку и луковицу мелко рубят, четвертинку соцветия цветной капусты разделяют на кочешки.
В утку укладывают подготовленные яблоки, овощи.
Итак, утку всем этим нафаршировали, добавляем еще соль, свежую или сухую мяту, ромашку аптечную, мелиссу лимонную, перец черный молотый, тмин и все пряности и специи распределяем по всему объему начинки по вкусу. Утку заворачиваем так, чтобы получить целую тушку (подправим окорочка, крылышки), и дадим полежать ей опять минут сорок, чтобы она пропиталась травами.
Тесто раскатывают не тонко, иначе оно порвется во время запекания (где-то толщину теста оставить на 2 пальца), и укладывают в тесто утку так, чтобы можно было завернуть ее, как в пеленку. Проследить, чтобы тесто полностью покрывало птицу. Ставим утку в духовку, нагретую до температуры 200–220 °C. Процесс запекания длится более часа. Готовое тесто должно быть мягким (в птице около окорочков тонкая палочка или спица входит мягко); травы, овощи, плоды пропитывают птицу.
Утку вынимают из духовки, перекладывают на блюдо и украшают ягодами, зеленью, овощами, плодами. Поверхность теста можно после выпечки смазать маслом, при этом корочка размягчается, становится блестящей. Утку разделывают прямо на столе на куски, подают к ней соус, для чего в бульон из утиных костей добавляют сметану в смеси с майонезом и поливают утку с растительным гарниром.
Такое блюдо можно готовить и заранее, например, к Новому году или Рождеству, за сутки вперед, так как при хранении в холодильнике она будет пропитываться травами, овощами, специями, как бы мариноваться.
• Уксус для маринования утки, дичи
На 100 г овощей, фруктов или ягод берут бутылку уксуса, полтора стакана сахара, 20 г крупно толченой гвоздики, корицы, 50 штук черного горошком перца, 10 лавровых листов и 3/8 стакана соли. Все это залить 3 стаканами воды и вскипятить, а потом охладить. Утку подержать в этом маринаде часов 10–12.
• Утка с апельсиновым соусом
Подготовленную утку положить на смазанный жиром противень, посолить, поперчить, покрыть фольгой и поместить в духовку с температурой около 200 °C, время от времени поливая образовавшимся жиром; снять фольгу за 20–30 мин до готовности, проткнуть грудку, чтобы вытек лишний жир, оставляя грудку хрустящей и мясистой. Приготовить апельсиновый соус: апельсин очистить от кожуры, удалив белую пленку, нарезать ее соломкой, прокипятить на медленном огне 10 мин.