Апельсин выжать, заранее приготовленный испанский соус процедить, разогреть с кожурой апельсина, апельсиновым соком, соком лимона и 2 ст. ложками портвейна.
Испанский соус: приготовить золотистую подливку из муки, поджаренной на сливочном масле, затем добавить бульон. Оставить на очень медленном огне час, затем снять пену и жир, процедить через сито.
«КРАСНАЯ» ЛЕСНАЯ ДИЧЬ
Значительно реже, чем пернатая дичь, употреблялась в русской кухне крупная лесная дичь, т. е. медвежатина, оленина и лосятина, а еще реже — зайчатина, которая считалась очень долгое время нечистой. Вся эта дичь начала входить в употребление сравнительно поздно, в XVIII веке, да и то была в основном исключительной принадлежностью дворянского праздничного стола. Правда, в течение XVIII в. и особенно в XIX в. сложились русские национальные приемы приготовления крупной лесной дичи, и ее начали чаще подавать к столу.
• Жаркое из кабана
Взять 1500 г дикого кабана, замариновать, т. е. суток на двое — трое опустить в уксус со специями, приготовленный следующим образом: 4–5 ст. ложек уксуса, 6–7 лавровых листов, 30 шт. перца горошком, 30 шт. можжевеловых ягод, 3 луковицы, вскипятить, остудить.
Дно кастрюли обложить тоненькими ломтиками шпика (около 100 г), положить мясо, осыпать кореньями и специями (200 г моркови, 200 г петрушки, 200 г сельдерея), плотно накрыть крышкой, тушить на легком огне. Когда подрумянится, влить 0,5 стакана бульона, тушить, опять подлить 0,5 стакана бульона и наконец 0,5 стакана столового вина, тушить до мягкости.
Когда жаркое будет готово, нарезать его ломтиками, сложить на блюдо, облить следующим соусом; 1,5 стакана процеженного, от жаркого, соуса смешать с 0,5 стакана вишневого сока. За полчаса перед отпуском обсыпать жаркое ложкою тертого хлеба, смешанного с 1 ст. ложкой тертого сыра пармезана, 1 ч. ложкой сахара, 0,5 ч. ложки корицы, поставить в печь, чтобы подрумянилось.
Дичь после забоя обычно выдерживают до трех недель (потрошенную, но часто в шкуре), затем вымачивают в квасе или в настоянном на травах уксусе от нескольких часов до недели в зависимости от величины кусков мяса и вида животного.
• Маринад для вымочки крупной дичи
Корень петрушки, сельдерея, морковь, луковицу (кроме чеснока) мелко нарезать, смешать с пряностями: 12 зерен душистого перца, 6 лавровых листа, 6 шт. гвоздики, 3 шт. кардамона, залить 1 стаканом 9 %-ного уксуса и 2 стаканами воды, вскипятить. В горячий маринад всыпать 0,5 головки мелко нарезанного чеснока. Горячим маринадом залить старое мясо, остуженным — молодое.