С.Т.Аксаков. Записки ружейного охотника
• Жаркое
Зайца перед жареньем вымыть, очистить, натереть солью, беря по 0,5 ч. ложечки на 400 г мякоти, нашпиговать 100 г шпика, положить на противень котлетную часть рядом с задними окорочками, подлить ложки 2–3 воды, смазать сверху 100 г масла, поставить в горячую печь, чтобы кругом обжарился и подрумянился. Тогда уменьшить жар и начать подливать каждые десять минут 0,5 стакана сметаны и стекшим с зайца соком. Полив в последний раз, осыпать тертой черствой булкой, дать ей подрумяниться минут пять — десять.
Жарится мясо час-полтора. Подавая, разрезать на равные куски. Подать к зайцу свекольный соус или просто подливку из-под зайца.
Чтобы соуса было побольше, можно сваренную заячью печенку натереть на терке, положить в нее 0,5 ст. ложки масла и 0,5 ст. ложки муки, растереть, вскипятить, влить рюмку белого вина, 2 ст. ложки бульона, посолить, прокипятить, влить весь соус из-под зайца, процедить, облить на блюде разрезанного зайца и подать к нему…желе из черной смородины.
• Заяц под соусом
Подготовить крупного зайца, оставив в глубокой тарелке кровь и печень с добавлением 1 ст. ложки уксуса, чтобы кровь не свернулась. Зайца нарезать кусками, положить в миску с красным сухим вином (2 бутылки), крупной луковицей и 2 морковками, нарезанными ломтиками, пучком зелени, солью, черным перцем горошком, добавить 2 ст. ложки растительного масла и оставить мариноваться сутки. В кастрюле разогреть 50 г сливочного масла и 1 ст. ложку, растительного масла, положить штук 25 мелких головок репчатого лука и 25 г грудинки, нарезанной кубиками и предварительно прокипяченной 5 мин в воде. Из кастрюли вынуть грудинку и мелкий лук, положить мелко нарезанного свиного сала 50 г, затем хорошо просушенные куски зайца жарить до золотистого оттенка, посыпать полной столовой ложкой муки, залить маринадом, положить пучок зелени и оставить на умеренном огне с закрытой крышкой на час. Снова положить грудинку и мелкий лук, залить кровью, добавить размельченную пестиком печень и оставить еще на час на умеренном огне. Подавать к столу с картофелем, приготовленным на водяной бане.
Лучшая пора охоты на зайца от сентября до марта. Самые вкусные не старше года. Год их можно узнать так: у молодого толстые колени, короткая и толстая шея и мягкие ушки. Старые же зайцы длинные и худые.
• Котлеты из зайчатины
Очистить пару зайцев от кожицы, снять филей, разрезать на части каждый кусок, выбить деревянным пестиком, окропить уксусом или лимонным соком, посыпать солью, перцем, смазать оливковым маслом, сложить одну котлету на другую, оставить так на полтора часа, обвалять в яйце и сухарях, поджарить на масле. Подать с соусом из свеклы.