• Соус из свеклы
Обмыть 600 г свеклы, не срезая кожицы, сварить, но лучше испечь, изрубить очень мелко; 1 ст. ложку изрубленной луковицы поджарить в 1,5 ст. ложках масла, всыпать ложечку муки, размешать, влить 3/4 стакана сметаны, посолить, вскипятить. Можно прибавить сахар или мед — это уж по вкусу — и 2–3 ложки уксуса.
К зайцу обычно подается свекла без сметаны, а вместо нее кладут несколько ложек жирного бульона.
• Заяц маринованный
С зайца средней величины снять шкурку и выпотрошить. Залить 2–3 бутылками пива и выдержать два дня. Затем вынуть зайца, обсушить и нашпиговать 125 г шпика, нарезав его полосками, который предварительно посолить и поперчить. Зайца положить на сковороду спинкой вниз и зажарить в 3 ст. ложках сильно разогретого маргарина. Затем добавить немного воды и тушить под крышкой до готовности. Время от времени поливать образовавшимся соусом. Незадолго до того, как мясо станет совсем мягким, влить стакан разогретых сливок. Зайца подать на подогретом блюде. Отдельно подать крепкий соус. На гарнир приготовить красную капусту и брусничный компот. Так готовят зайца в Скандинавии.
• Паштет из зайца
Подготовленное заячье мясо залить небольшим количеством воды и вместе с отварными и нарезанными 2–3 грибами, луковицей, лавровым листом и несколькими горошинами черного перца тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. В конце тушения прибавить заячьи потроха и 200 г свиной печени. Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости, 2 ломтика белого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе. Мясо нарезать на куски. Хлеб отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2–3 раза через мясорубку. В полученный фарш добавить 3 яйца, соль, перец, щепотку мускатного ореха и полученный при тушении соус. Все хорошо перемешать. Форму смазать смальцем и посыпать сухарями, 200 г шпика нарезать полосками и выложить им дно формы, затем заполнить форму подготовленным фаршем и поставить в духовку. Выпекать при умерен ной температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир.
Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.
• Заяц в горчице
Смочить ломоть белого хлеба в молоке. В масле обжарить 4 луковицы и заячью печень. Порубить все вместе и нафаршировать этой смесью зайца, смешав предварительно фарш с 2 желтками. Посолить, поперчить Зашить зайца. Смазать горчицей. Обжарить хорошо в 100 г масла, положить в сковородку, добавить лавровый лист и тушить 45 минут. Подавать со сметаной.