Зайца предварительно можно замочить на несколько часов в воде, уксусе или квасе. Можно, не обмывая, смочить лишь со всех сторон уксусом, не погружая в него, и так оставить на день — два.
• Заяц в горшочке
Подготовленную тушку зайца хорошо промыть. Отделить задние ножки и спинку, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3–5 часов. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. Если заяц очень молодой, его можно не мариновать Куски зайца вынуть из маринада, обсушить и нашпиговать 100 г шпика. Посыпать солью, перцем, обмазать стаканом сметаны и обжарить в духовке обычным способом до полуготовности.
Разрубить зайца еще на куски, сложить их в горшок или чугунок, залить 2 стаканами бульона, добавить стакан сметаны, сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности. На сковороде приготовить мучную пассеровку, залить ее бульоном, в котором тушился заяц, и прокипятить минуты две. Вылить соус в горшок с кусками зайчатины и довести до кипения. Выложить куски зайца на блюдо, обложить тушеной свеклой или отварной фасолью.
Зайца можно тушить и с яблоками. Для этого в горшок кладут сначала на дно яблоки, нарезанные кубиками, на них куски жареной зайчатины, сверху снова яблоки и далее, как описано выше.
• Зайчатина — жаркое
Зайца вымыть, очистить от пленок, не задевая мяса, разрубить поперек, вымочить сутки в квасе или маринаде, затем натереть смесью 2—3-х ч. ложек соли с 2 ч. ложками толченых можжевеловых ягод, нашпиговать 50 г шпика, обмазать 50 г масла, положить на противень, политый водой, и поставить в предварительно хорошо прогретую духовку с сильным огнем на 15 мин, чтобы заяц покрылся корочкой. Уменьшить огонь и через каждые 10 мин полтора часа поливать стекающим соком, а в конце — сметаной (100 г).
• Зайчатина, фаршированная грибами
Очищенного и вымытого зайца подержать в холодном маринаде (на 1 л воды стакан уксуса) в течение 5 мин. Потом заправить тушку сырым нарезанным картофелем, морковью, пропущенными через мясорубку сушеными грибами (в одинаковой пропорции), специями, чесноком, луком, посолить, зашить, залить горячей водой, положить немного жира или масла, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь.
• Зайчатина с перловой крупой
Заполнить посуду до половины кусками выдержанной в маринаде зайчатины, посолить, запить теплой водой и поставить в духовку в закрытом виде. В это же время отварить перловую крупу до полуготовности, вытащить мясо, выложить сверху кашу, добавив мелко нарезанные кусочки свинины, сливочное масло, перец, лавровый лист, сушеную петрушку, укроп, лук и снова поставить в духовку на 30–40 мин.