Если предельно кратно, то маргарин – это искусственный жир из животных и растительных обезвоженных жиров: подсолнечного, рапсового, соевого и пальмового масла, а также топленых жиров – говяжьего, свиного и китового. Вкус у него не ахти какой, а потому его улучшают сахаром, солью, сывороткой, сухим молоком, пищевыми добавками, ароматизаторами, консерваторами и красителями. О наличии последних ясно свидетельствует жёлтый цвет продукта, делая его более похожим на сливочное масло, но обольщаться не следует, ибо естественный цвет маргарина – белый.
Разницы между качественно изготовленным маргарином и сливочным маслом практически нет: в каждом примерно до 82% жиров, так что их калорийность практически одинакова, остальное приходится на воду с теми или иными добавлениями. Со второй половины двадцатого века стали также использовать ненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, которые замедляют или даже препятствуют процессам старения, сохраняют наше здоровье. Это особенно важно в свете того, что человеческий организм сам синтезировать их не может.
Условно все маргарины можно разделить на три типа:
1. твёрдый неокрашенный маргарин без всяких добавок имеет землисто-серую окраску, совершенно неаппетитную на вид. Содержит большой процент жиров и используется для выпечки и кулинарии;
2. бутербродный маргарин с высоким содержанием насыщенных жиров, обогащённых витаминами A и D. Как видно из названия, его можно использовать вместо сливочного масла для бутербродов. Для жарки употреблять не следует;
3. маргарин высшего сорта, с низким содержанием холестерина и высоким содержанием моно- или полиненасыщенных жиров. Производится из высококачественного сырья, вплоть до оливкового масла. Обычно имеет витаминные добавки. Очень похож на натуральное сливочное масло и используется аналогично.
Забавно, но маргарин можно считать «жемчужным» жиром. Хотя бы по названию. В 1813 году французский химик Мишель Эжен Шеврёль открыл новую кислоту и назвал её «маргариновой», от греческого слова «маргаритарион» – «жемчужина», так как она обладала жемчужным блеском. На самом же деле является смесью стеариновой кислоты с пальмитиновой, что в 1853 году доказал немецкий химик Вильгельм Хайнц.
Папашей маргарина можно считать французского императора Наполеона III, прозванного в народе «Малым Наполеоном». В 1860-х годах он пообещал щедрую награду тому, кто создаст «заменитель коровьего масла для бедняков и солдат». Через два года химик Ипполит Меж-Мурье сотворил таковой из растительных жиров, назвав его «олеомаргарином». Получил продукт выпариванием воды из исходного сырья, а по-научному – каталитической гидрогенизацией очищенного растительного масла, удалив под давлением незатвердевшую фракцию. Далее охладил оставшуюся массу и на выходе предстало искусственное подобие коровьего масла.