В общем, в США питание «по науке» – это традиция давняя и изрядно почитаемая. Харви Левенштейн, говоря скорее о псевдонаучной основе американской культуры потребления пищи и о том, как она формировалась в течение ста лет, вкратце формулирует ее основные тезисы: «Вкусовые ощущения не следует считать показателем того, что действительно нужно вашему организму; нельзя просто есть ту еду, которая вам нравится; полезные вещества, входящие в состав той или иной пищи, для обычного человека остаются незаметными, проанализировать состав может только ученый в лабораторных условиях; эксперименты позволили науке разработать ряд правил, соблюдение которых помогает избежать болезней и увеличить ожидаемую продолжительность жизни». Пожалуй, это и есть те идеи, которые легли в основу нутриционизма.
Расцвет псевдонаучных принципов питания (и будущего нутриционизма) происходил в начале XX века, когда Джон Харви Келлогг и Хорас Флетчер сумели убедить тысячи американцев смотреть на прием пищи не как на процесс получения удовольствия, а как на важную часть строгого (как выяснилось позже, необоснованно строгого) образа жизни, якобы необходимого для укрепления здоровья. Оба этих гуру в вопросах питания отрицательно относились к потреблению белка животного происхождения. По мнению доктора Келлогга, приверженца Церкви адвентистов седьмого дня, это вещество пробуждало в человеке страсть к мастурбации и приводило к увеличению численности вредных бактерий в кишечнике. В те годы белок имел примерно такой же статус, какой в дальнейшем был присвоен жиру. В основанном Джоном Келлоггом санатории, располагавшемся в городе Батл-Крик, пациенты (среди которых были Джон Рокфеллер и Теодор Рузвельт) расставались с довольно большой суммой денег, чтобы испытать на себе эффект процедур, научная обоснованность которых была под большим вопросом. Например, им делали клизмы с йогуртом (якобы они способны исцелить кишечник от повреждений, оставленных белком); воздействовали на их брюшную полость электричеством и «интенсивными вибрациями»; назначали диету, требовавшую не есть ничего, кроме винограда (примерно по 4–6 килограммов в день); предписывали практиковать флетчеризм, то есть во время приема пищи жевать каждый кусочек около ста раз (обычно под аккомпанемент специальных «песен для жевания»). Считалось, что благодаря тщательному пережевыванию уменьшится доля потребляемого белка и, таким образом, улучшится «как моральное, так и физическое состояние». Хорас Флетчер, известный как «великий жеватель», никакими научными фактами свою теорию не подкреплял, но ее приверженцам было вполне достаточно и того, что наставник являл собой пример экстраординарного здоровья: в свои 50 лет Флетчер ежедневно потреблял лишь 45 граммов тщательно пережевываемого белка, мог, не делая перерывов, подняться на 898 ступеней лестницы памятника Вашингтону и сразу же спуститься по ним