Неудивительно, что компаниям-производителям такое предположение показалось неверным. Вряд ли они когда-либо с ним согласятся. Пока я пишу этот текст, Coca Cola начинает выпускать новые газированные напитки с витаминами. У каждого из нас есть то, что заставляет испытывать тягу к рафинированным углеводам. Речь о мозге. Ему очень нужны даже не углеводы, а энергия, которую из них можно добыть в виде глюкозы. После того как производители поняли, как из семян растений производить химический эквивалент сахара, пути назад, скорее всего, уже не было.
Нельзя забывать и о самом сахаре – ярком представителе категории рафинированных углеводов, заполонившем рынок и оказавшем существенное влияние на метаболизм нашего организма примерно в те же годы, когда появилась мука высшего сорта. В 1874 году Англия отменила пошлину на ввозимый сахар, и внутри страны цена на этот продукт снизилась в два раза. В результате к концу века одну шестую часть потребляемых англичанами калорий составлял сахар, а все остальные поступали в организм с мукой из очищенных зерен.
Когда сахар подешевел и стал одним из самых востребованных товаров, человеческому организму пришлось столкнуться с такими проблемами, как поступление больших объемов глюкозы и фруктозы, причем последняя поступала в организм в огромных количествах[27]. (За последние 30 лет потребление фруктозы на душу населения возросло на 25 %.) В дикой природе фруктоза – большая редкость, она встречается главным образом в спелых фруктах в сочетании с большим количеством клетчатки (замедляющей усвоение фруктозы) и других ценных питательных веществ. Неудивительно, что естественный отбор встроил в нас склонность считать сахар очень ценной диковинкой: это вещество, присутствующее обычно в овощах и фруктах, содержит порцию медленно высвобождающейся энергии. К тому же в натуральной растительной пище, помимо сахара, есть минералы и такие вещества, которых мы нигде больше найти не сможем. (Некоторые весьма ценные соединения можно обнаружить, например, в самой чистой форме природного сахара – меде.)
Представители Министерства сельского хозяйства США начали официально отслеживать происходящее во вверенной им сфере с 1909 года. С той поры одной из самых радикальных перемен в американской системе питания можно считать увеличение процентной доли калорий, поступающих в организм в виде сахара. Этот показатель вырос с 13 до 20 %. Добавьте сюда углеводы (примерно 40 %, или десять порций, девять из которых – это рафинированные углеводы), и вы получите современную американскую диету, наполовину состоящую из сахаров того или иного типа, то есть, по сути, из калорий, дающих организму чистую энергию. Говоря о том, как рафинированные углеводы становятся причиной ожирения, нужно знать о нескольких важных аспектах. Во-первых, в каждом из современных продуктов намного больше калорий, чем было раньше, в них уже почти нет клетчатки, которая помогает нам ощутить сытость. Кроме того, если в организм поступило много глюкозы, уровень инсулина резко возрастает, а затем, когда клетки извлекли из кровотока всю поступившую глюкозу, стремительно падает, заставляя нас думать, что мы опять хотим есть.