В защиту еды. Манифест едока (Поллан)

Поллан М. Дилемма всеядного. Шокирующее исследование рациона современного человека. М.: Эксмо, 2017. Здесь и далее примечания переводчика, если не указано иное.

Всемирные выставки, первая из которых проведена в 1851 году, изначально были посвящены открытиям и нововведениям, тесно связанным с индустриализацией, а затем, начиная примерно с 1940-х годов, тема технологий уступила место достижениям культуры.

Джулия Кэролин Чайлд (1912–2004) – американский шеф-повар; в свое время помогла американцам освоить французскую кухню, оказав очень сильное влияние на их гастрономические навыки и предпочтения.

Понятие «орторексия» (от греч. orth – «правильный» и orexia – «аппетит») было предложено в 1996 году американским врачом Стивеном Бретманом. Несмотря на то что орторексия пока не включена в «Руководство по диагностике и статистическому учету психических расстройств» в качестве расстройства пищевого поведения, ученые уже начали изучать эту тему. Прим. авт.

Слон в комнате – идиома, используемая в английском языке для обозначения замалчиваемой, игнорируемой проблемы, темы или обстоятельства, которые настолько значимы, что не заметить их невозможно.

Сахароза стала исключением, подтвердившим правило. В США, согласно официальным рекомендациям, максимальная доля свободных сахаров в рационе должна составлять 25 % от общего количества калорий, поглощаемых за сутки. Здесь явно не обошлось без лобби, то есть без влияния организаций, заинтересованных в продаже продуктов, содержащих сахар. Это слишком много – 25 %, и, например, Всемирная организация здравоохранения советует сократить долю ежедневно потребляемого сахара до 10 % от общего количества получаемых калорий. С подобным ограничением упомянутое выше лобби, конечно, соглашаться не хотело. В 2004 году, когда у власти был Буш – младший, оно заручилось поддержкой Государственного департамента, чтобы изменить эту рекомендацию, и было способно надавить на Конгресс США с целью уменьшить финансирование ВОЗ в случае, если та не отречется от этих рекомендаций публично. Думаю, нам стоит благодарить судьбу за то, что столь же агрессивной «поддержки» нет у продуктов с насыщенными жирами. Прим. авт.

В романе американского журналиста и писателя Эптона Синклера (1878–1968) «Джунгли» рассказывается о непростой жизни иммигрантов в Чикаго и других городах США, в которых стремительно развивалась промышленность.

Lesser L. I. et al. Relationship Between Funding Source and Conclusion Among Nutrition-Related Scientific Articles // PLoS Medicine. Vol. 4. No. 1. e5. Прим. авт.

Hu F. B. et al. Types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a critical review // Journal of the American College of Nutrition. 2001. Vol. 20. No. 1. Р. 5–19. Прим. авт.

В 1945 году в США, по мнению специалистов, от инфаркта умерло 217 тысяч человек, а в 1960-м – 500 тысяч. В 2001-м этот показатель упал до 185 тысяч. (Важно понимать, что диагностические критерии инфаркта, равно как и численность населения США, со временем менялись.) Прим. авт.

По словам Джеффри Кэннона, информация о пищевой ценности продукта, напечатанная на упаковке и уже давно ставшая вездесущим посредником между покупателем и специалистами, «по сути, пропагандирует основные химические принципы современной системы питания». Прим. авт.

По словам Левенштейна, ученые, стремясь разгадать тайну необычайного здоровья Хораса Флетчера, скрупулезно исследовали то, что он ел, и то, что из его организма выводилось. Ученые с удивлением отмечали, что «у выделений совсем не было запаха» (Levenstein. Revolution of the Table. Р. 89). Прим. авт.

Уильям Джеймс писал о Флетчере: «…если его принципы питания, продемонстрировавшие хороший результат в немногочисленной группе, окажут такое же благоприятное воздействие в ходе более масштабного эксперимента, то переоценить такой революционный вклад в науку будет невозможно». Флетчер отплатил философу любезностью за любезность, высказав мысль, что «у флетчеризма та же основа, как и у прагматизма» (Levenstein. Revolution of the Table. Р. 92). Прим. авт. (Прагматизм – американское философское учение, согласно которому правильность какой-либо идеи следует проверять, применяя ее для решения конкретной практической задачи.)

Американцы особенно недоумевали, когда видели, что у некоторых иммигрантов принято делать из разных продуктов смесь, в то время как англо-американская кухня предписывала отводить каждой разновидности пищи на тарелке отдельное место. Такой формат антрополог Мэри Дуглас называет «1A plus 2B», то есть один продукт, содержащий животные жиры, плюс два овоща или два продукта, в составе которых есть углевод. Прим. авт.

Развитие этой гипотезы детально разбирает Гэри Таубс в своей книге «Хорошие калории. Плохие калории». Суть в том, что, согласно предположениям некоторых специалистов, на протяжении последней половины XX века большую часть вины за возникновение сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, рака, диабета и других мы ошибочно возлагали на жиры и что на самом-то деле наиболее пагубное влияние на наш организм оказывают рафинированные углеводы. Но весь здоровый скепсис, проявляемый Таубсом в отношении «липидной гипотезы», пропадает, когда речь заходит непосредственно о гипотезе углеводной (которая тоже не имеет прочной научной основы). Даже если рафинированные углеводы действительно более опасны для нашего организма, чем пищевой жир, все равно фокусировать внимание на свойствах лишь одного вещества, забывая о значимости остальных, – это такое же упрощенчество, какое когда-то демонстрировали сторонники липидной гипотезы. Таубс так увлеченно демонизирует углеводы, что упускает из виду ряд других особенностей западной системы питания, которые также могут служить причинами развития различных болезней. К этим особенностям относится то, что в западной диете очень мало омега-3 жирных кислот и питательных микроэлементов растительного происхождения. Если придерживаться «углеводной гипотезы», то вполне разумным стилем питания можно считать диету Аткинса, по правилам которой нужно потреблять много белка, но которая не лишена недостатков (она может пагубно повлиять на здоровье и лишить человека возможности получать от еды удовольствие), однако Таубс большого значения им не придает. Прим. авт.

Типы бактерий.

Кэмпбелл К., Кэмпбелл Т. Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья. М.: Манн, Иванов и Фербер, 2019. Прим. ред.

Погрешность может быть намного больше, если принять во внимание, что общее количество калорий в продуктах, которые производятся ежедневно на одного американца, составляет 3900, а количество потребляемых отдельно взятым американцем калорий в сутки – 2000. Прим. авт.

Герберт Кларк Гувер (1874–1964) – 31-й президент США (1929–1933). В годы Первой мировой войны Гувер, руководивший тогда Управлением по продовольствию США, распорядился, чтобы в определенные дни люди отказывались от употребления различных продуктов, в частности мяса, таким образом позволяя отправлять немалое количество еды солдатам.

По словам Уолтера Уиллетта, среди участниц исследования Nurses’ Health Study лишь у 3,1 % образ жизни и стиль питания были «более-менее безопасными», то есть, как сформулировал сам Уиллетт, эти женщины не курили, по полчаса в день выполняли физические упражнения, индекс массы тела у них был меньше 25 (значения, находящиеся выше этого предела, свидетельствуют об ожирении), а диета состояла из малой доли трансжиров, большого количества полиненасыщенных жиров, малого количества насыщенных, двух порций рыбы в неделю, большой доли продуктов из цельного зерна. Кроме того, эти женщины употребляли максимум пять граммов алкоголя в день и принимали рекомендованную ежедневную дозу фолиевой кислоты. Анализируя возможные отдаленные последствия, с которыми могли столкнуться участницы Nurses’ Health Study в течение 14 лет, Уиллетт и его коллеги подсчитали, что если бы все испытуемые начали вести вышеописанный образ жизни, то удалось бы избежать 80 % случаев ишемической болезни сердца, 90 % случаев диабета второго типа и свыше 70 % – рака кишечника. Выходит, самые опасные процессы, начинающиеся в организме под влиянием западной диеты, можно либо предотвратить, либо обратить вспять, не возвращаясь в условия дикой природы. Уиллетт сказал об этом так: «Не очень значительные коррективы, которые можно внести в образ жизни и диету и которые не требуют отказа от благ современной цивилизации, представляют собой крайне эффективный способ профилактики множества болезней». Источник: Kaput J., Rodriguez R. L. Nutritional Genomics: Discovering the Path to Personalized Nutrition. New York: John Wiley & Sons, 2006. Прим. авт.

Возможно, именно из-за многочисленных и очень часто встречавшихся в XX веке хронических заболеваний у современных американцев снижается ожидаемая продолжительность жизни. В 2007 году во «Всемирном справочнике ЦРУ» США находились на 44-м месте по ожидаемой продолжительности жизни, уступая Израилю, Иордании, Боснии и Бермудам. В будущем люди смогут жить дольше, если сейчас мы добьемся того, чтобы возросла продолжительность жизни среди представителей старших поколений. Это трудная задача, особенно если учесть, что в течение первой половины нынешнего столетия среди людей старше 75 лет заболеваемость сахарным диабетом возрастет, по подсчетам специалистов, на 336 %. Прим. авт.

Буш (от англ. bush – «кустарник») – один из видов ландшафта. Очень характерен для Австралии и представляет собой земли, не освоенные людьми. На этих пространствах, как правило, растут кустарники и небольшие деревья.

Modern Civilization, Nutritional Dark Age: Weston A. Price’s Ecological Critique of the Industrial Food System, 2005. Прим. авт.

Уолтер Нортборн (1896–1982) – агроном, писатель, придумавший основные принципы «органического сельского хозяйства».

Глюкоза – это форма сахара, представляющая собой главный источник энергии для нашего тела. Именно глюкоза получается при расщеплении большинства углеводов в ходе пищеварения. Другой формой сахара, обычно присутствующей во фруктах, является фруктоза. А сахароза, или столовый сахар, – это дисахарид, состоящий из молекулы глюкозы, присоединенной к молекуле фруктозы.

Jacobs D. R., Steffen L. M. Nutrients, Foods, and Dietary Patterns as Exposures in Research: A Framework for Food Synergy // The American Journal of Clinical Nutrition. 2003. Vol. 78. Suppl. P. 508–513. Прим. авт.

Фруктоза в ходе метаболизма ведет себя иначе, чем глюкоза. На первую организм не реагирует выбросом инсулина и не переносит ее в клетки, чтобы использовать потом в качестве энергии. Фруктоза перерабатывается в печени, где сначала преобразовывается в глюкозу, а затем, если последняя организму в данный момент не нужна, в триглицериды, то есть в жир. Прим. авт.

В прошлом каждый раз, когда определенная группа людей теряла доступ к привычной для них пище, это постепенно приводило к существенным изменениям в их физическом состоянии. Согласно результатам недавнего исследования, в организме людей, потребляющих много крахмала, более развита способность вырабатывать амилазу, то есть фермент, необходимый для его расщепления. Авторы исследования предположили, что подобная особенность появилась у некоторых групп населения в результате естественного отбора, потому что эти люди начали есть зерна злаков в период зарождения сельского хозяйства. Perry G. H. et al. Diet and the Evolution of Human Amylase Gene Copy Number Variation // Nature Genetics. September 9, 2007; doi: 10.1038/ng2123. Прим. авт.

Бушель – единица измерения объема, используемая в ряде стран, в том числе в Великобритании и США. Американский бушель составляет 35,2 литра.

Новость о том, что в продуктах питания, производимых в США, полезных веществ стало значительно меньше, подтолкнула сотрудников газеты Packer, посвященной вопросам пищевой промышленности, к следующему выводу: с коммерческой точки зрения сниженная пищевая ценность новых продуктов выгодна, потому что теперь, чтобы организм получал оптимальное количество ценных элементов и соединений, потребителям придется покупать и съедать больше, чем раньше.

Данные взяты из 25-го тома третьего издания обзора Food Review, опубликованного Службой экономических исследований при USDA. Прим. авт.

Во всех зеленых растениях присутствуют омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты под названием «альфа-линоленовая кислота». Этот жир встречается в природе наиболее часто. Что касается рыбы, то в ней содержится довольно большое количество более ценных длинноцепочечных форм омега-3 жирных кислот, например эйкозапентаеновая и докозагексаеновая. Их рыба получает из водорослей, являющихся для нее первым звеном пищевой цепочки.

The Queen of Fats: Why Omega-3s Were Removed from the Western Diet and What We Can Do to Replace Them. Прим. авт.

Hibbeln J. et al. Healthy Intakes of n-3 and n-6 Fatty Acids: Estimations Considering Worldwide Diversity // American Journal of Clinical Nutrition. 2006. Vol. 83. Suppl. P. 1483–1493. Прим. авт.

Daviglus M. L. Fish Consumption and the 30-Year Risk of Myocardial Infarction // New England Journal of Medicine. 1997. Vol. 336. P. 1046–1053; Lee K. W., Lip G. Y. The Role of Omega-3 Fatty Acids in the Secondary Prevention of Cardiovascular Disease // QJM: An International Journal of Medicine. 2003. Vol. 96. No. 7. P. 465–480. Прим. авт.

«Миддлмарч» (Middlemarch) – роман английской писательницы Мэри Энн Эванс (1819–1880), писавшей под псевдонимом Джордж Элиот.

Hibbeln J. et al. Healthy Intakes of n-3 and n-6 Fatty Acids: Estimations Considering Worldwide Diversity // American Journal of Clinical Nutrition. 2006. Vol. 83. Suppl. P. 1483–1493. Прим. авт.

Существуют конкретные свидетельства того, что, когда представители пищевой промышленности финансируют проведение определенных исследований, касающихся темы питания, результаты таких исследований чаще всего говорят о том, что продукты, производимые упомянутой индустрией, не оказывают на здоровье людей пагубного влияния. Одной из работ, подтверждающих эту любопытную связь между выделением денег и получением заведомо выгодных результатов, является исследование Relationships Between Funding Source and Conclusion Among Nutrition-Related Scientific Articles, проведенное Дэвидом С. Людвигом и его коллегами и опубликованное организацией Public Library of Science. Также рекомендую ознакомиться с книгой Марион Нестле Food Politics («Пищевая политика»). Прим. авт.

Бариатрическая хирургия – оперативные вмешательства, выполняемые для лечения ожирения.

Cutler D. M. et al. Why Have Americans Become More Obese? // Journal of Economic Perspectives. 2003. Vol. 17. No. 3. P. 93–118. В 1995 году на приготовление еды у американцев уходило 27 минут, а на мытье посуды после приема пищи – 4 минуты; в 1965 году эти показатели были больше – 44 и 21 минута соответственно. Общее количество времени, проводимого за приемом пищи, сократилось с 69 до 65 минут, и это позволяет предположить, что граждане США все чаще предпочитают переработанную, фасованную еду. Прим. авт.

Американцы тратят на покупку продуктов питания 9,9 % доходов, итальянцы – 14,9 %; французы – 14,9 %; испанцы – 17,1 %. Прим. авт.

Кошерный желатин – желатин, приготовленный в соответствии с перечнем религиозных еврейских правил, называемым «кашрут».

В своем романе «Джунгли» Эптон Синклер описал, помимо прочего, ужасную обстановку на бойнях в Чикаго, где мясные продукты изготавливались в условиях, не соответствовавших санитарным нормам, и к тому же нередко из больных животных. Общественность была настолько впечатлена книгой, что правительство решило устроить тщательную проверку предприятий, производящих мясные продукты. Таким образом было оказано серьезное давление на мясоперерабатывающие компании, входившие в «Мясной трест».

Уэнделл Берри (род. в 1934 году) – американский писатель, публицист, эколог.

Промышленное производство мясных продуктов отличается крайне жестоким отношением к животным и удивительной расточительностью при использовании таких ресурсов, как вода и зерно. Да и антибиотики в этой индустрии применяются в огромных количествах. Кроме того, именно она входит в число главных факторов загрязнения воды и воздуха. Согласно отчету за 2006 год, опубликованному ООН, все сельскохозяйственные животные, живущие на нашей планете, способствуют образованию большего количества парниковых газов, чем транспорт. (Henning Steinfeld, et al. Livestock’s Long Shadow: Environmental Issues and Options. A report published by the Food and Agriculture Organization of the United Nations (Rome: FAO, 2006). http://www.virtualcentre.org/en/library/key_pub/longshad/A0701E00.htm.) Прим. авт.

Если на упаковках с яйцами написано, что курица была выращена в «естественных условиях», это еще не значит, что у нее был доступ к растительному корму. Нередко вместо этого на предприятиях, где выращивают бройлеров, курам предоставляют какую-нибудь убогую территорию, на которой почти ничего не растет. Обращайте основное внимание на слова «выращена на пастбище». А что касается говядины, имейте в виду: весь крупный рогатый скот питается травой до тех пор, пока не попадает на специальную откормочную площадку. Поэтому прежде всего ищите на упаковках такие словосочетания, как «только травяной откорм» или «100 % травяной откорм», например. Более подробную информацию о преимуществах пищи, изготовленной из мяса, молока и яиц животных, выращенных на пастбищах, вы найдете на eatwild.com.

Джером Ирвинг Родейл (1898–1971) – предприниматель, ставший первым, кто начал экспериментировать с принципами органического земледелия.

Hibbeln J. et al. Healthy Intakes of n-3 and n-6 Fatty Acids: Estimations Considering Worldwide Diversity // American Journal of Clinical Nutrition. 2006. Vol. 83. Suppl. P. 1483–1493; Hibbeln J. et al. Dietary Polyunsaturated Fatty Acids and Depression: When Cholesterol Does Not Satisfy // American Journal of Clinical Nutrition. 1995. Vol. 62. P. 1–9.

Archer Daniels Midland – международная компания, работающая в сфере пищевой промышленности и сельского хозяйства.

Hu F. B. et al. Prospective Study of Major Dietary Patterns and Risk of Coronary Heart Disease in Men // American Journal of Clinical Nutrition. 2000. Vol. 72. P. 912–921. Прим. авт.

Gardner C. et al. The Effect of a Plant-Based Diet on Plasma Lipids in Hypercholesterolemic Adults // Annals of Internal Medicine. 2005. Vol. 142. P. 725–733. В ходе других испытаний удалось выяснить, что традиционные диеты, основанные на растительной пище, оказывают на организм благоприятное воздействие, которого ни один отдельно взятый компонент этой диеты оказать не способен. По результатам исследования DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension, то есть «Диетический подход к лечению гипертонии») рацион, включающий много фруктов, овощей и небольшое количество насыщенного жира, приводит к снижению артериального давления, даже когда у человека не меняется ни вес, ни количество потребляемой соли. (Lawrence J. A. et al. A Clinical Trial of the Effects of Dietary Patterns on Blood Pressure // New England Journal of Medicine. 1997. Vol. 336. No. 16.) Решив не доверять ответам, которые добровольцы могли бы написать в опросниках, ученые в ходе перечисленных исследований предпочли готовить еду для испытуемых сами. Согласно результатам исследования Lyon Diet Heart Study, с помощью средиземноморской диеты удавалось предотвратить повторный сердечный приступ у людей, в течение четырех лет состоявших под наблюдением врачей. (de Lorgeril M. et al. Mediterranean Diet, Traditional Risk Factors, and the Rate of Cardiovascular Complications after Myocardial Infarction // Circulation. 1999. Vol. 99. P. 779–785.) Прим. авт.

В одном из исследований Уонсинк, изучая поведение посетителей ресторанов, использовал специальные тарелки, в которые из их нижней части в определенный момент незаметно подавалось дополнительное количество супа. Люди, которые ели из таких тарелок, в итоге съедали на 73 % больше супа, чем те, кто ел из обычных тарелок. Когда одного из этих отменных едоков спросили, понравился ли ему суп, человек ответил: «Да, было вкусно. И довольно сытно». Не поспоришь. Прим. авт.

Cutler D. M. et al. Why Have Americans Become More Obese? // Journal of Economic Perspectives. 2003. Vol. 17. No. 3. P. 93–118.

Исследование, проведенное Джоном Нихоффом по поручению представителей промышленности и в итоге так и не опубликованное. Прим. авт.

Норман Роквелл (1894–1978) – американский художник, автор большого количества очень популярных в США картин и иллюстраций, в числе которых полотно «Свобода от нужды», вошедшее в серию «Американские свободы» (1943) и изображающее ужин в благополучной семейной атмосфере.

От слова corn, которое переводится как «кукуруза», но также может использоваться для обозначения наиболее распространенной в данном конкретном регионе зерновой культуры.