Именно таких детей лечит Брюс Эймс, авторитетный биохимик из Калифорнийского университета в Беркли, работающий в Детском лечебно-исследовательском центре в Окленде. Эймс уверен, что американская высококалорийная диета, в которой слишком мало питательных веществ, приводит к развитию многих хронических заболеваний и рака. Биохимик выяснил, что повреждения ДНК, запускающие онкологические заболевания, могут обусловливаться даже незначительным дефицитом тех или иных питательных веществ. Изучая клетки человека, Эймс обнаружил, что «…недостаток витаминов C, E, B>12, B>6, ниацина, фолиевой кислоты, железа или цинка оказывает воздействие, схожее с эффектом от радиации, и становится причиной однонитевого или двухнитевого разрыва ДНК, повреждений, вызываемых окислением, либо и того и другого одновременно […] Это очень важно, поскольку, вероятнее всего, в организме примерно 50 % граждан США может наблюдаться недостаток как минимум одного из этих микроэлементов». Большую часть этих микроэлементов мы получаем с фруктами и овощами, которые рекомендуется есть каждый день в количестве пяти порций, но так поступают лишь 20 % детей и 32 % взрослых. Клеточные механизмы, выявленные Эймсом, помогают объяснить, почему рацион, богатый фруктами и овощами, оказывается хорошим способом предотвратить онкологические заболевания.
Брюс Эймс также считает, что, хотя это пока и не доказано, дефицит микроэлементов может служить причиной ожирения. Согласно его гипотезе, организм, испытывающий нехватку основных биологически значимых соединений, будет, стремясь получить их, хотеть есть как можно больше. Даже если человек уже получил достаточное количество калорий, отсутствие важных веществ может «помешать появлению естественного чувства сытости». В результате из-за ложного чувства голода начинает действовать «“биологическая стратегия”, нацеленная на получение недостающих питательных веществ». Если Эймс прав, значит, система, ориентированная на производство больших объемов пищевых продуктов в ущерб их качеству, весьма разрушительна в том смысле, что чем больше продуктов плохого качества мы едим, тем больше нас к ним тянет, так как организм стремится восполнить дефицит биологически значимых компонентов.
4. От листьев к зернам
Нет ничего удивительного в том, что одной из самых «правильных» разновидностей пищи люди считают продукты, изготовленные из зерновых культур (соя, кстати, относится к бобовым): эти растения под воздействием солнечных лучей, воздуха, воды и удобрений способны продуцировать основные биологически значимые вещества – углеводы, жиры и белки. Эта тройка затем пригодится в изготовлении мясных, молочных и самых разных технологически обрабатываемых продуктов. К тому же эти вещества можно не сразу использовать для производства еды, а по необходимости, так как зерно хранится долгое время. Эта особенность зерновых культур отвечает основным требованиям современной пищевой промышленности.