Но нам, обычным людям, требуется нечто совершенно другое. Распространение ожирения и диабета говорит о том, что переизбыток калорий представляет для нашего здоровья серьезную угрозу. Впрочем, если судить по результатам исследований Эймса и других специалистов, не менее опасным может стать и недостаток микроэлементов. Не буду углубляться в подробности, сформулирую только суть проблемы: мы привыкли есть слишком много зерен и слишком мало зелени (так же сейчас питаются и сельскохозяйственные животные). Это поистине тектонический сдвиг в системе питания человечества, последствия которого мы начали ощущать лишь совсем недавно. Если говорить на языке нутриционизма, то этот тезис будет звучать так: из листьев организм получает большие объемы важнейших веществ, которые отсутствуют в очищенных зернах. Речь идет об антиоксидантах, фитохимических соединениях, клетчатке и омега-3 жирных кислотах. Последние, по мнению некоторых исследователей, для нашего здоровья являются наиболее значимыми.
Многие считают, что основной источник омега-3 жирных кислот – это рыба, однако в рыбу эти соединения изначально поступают из зеленых растений (если точнее – водорослей), именно они настоящий источник этих кислот[32] (которые, кстати, наш организм своими силами производить неспособен). Омега-3 жирные кислоты продуцируются листьями растений в ходе фотосинтеза, они накапливаются в мембранах хлоропластов, помогая последним должным образом реагировать на свет. Кроме того, зерна содержат жирные кислоты еще одного типа – омега-6, которые служат резервуаром энергии, необходимой растущему сеянцу. Омега-3 и омега-6 – это полиненасыщенные жирные кислоты, выполняющие совершенно разные функции и когда находятся в растениях, и когда попадают в организм того, кто эти растения съел. Постараюсь объяснить все эти различия, избегая сложных формулировок. Всем, кто желает получить более подробную (и очень интересную) информацию о биохимическом аспекте функционирования полиненасыщенных жиров и об истории их открытия, рекомендую прочитать книгу Сьюзан Оллпорт The Queen of Fats («Королева жиров»)[33].
Омега-3 жирные кислоты играют важную роль в работе нашей нервной системы. Благодаря им мы поддерживаем способность обрабатывать получаемую информацию (больше всего омега-3 жирных кислот содержится в тканях мозга и в глазах), они обеспечивают остроту зрения, влияют на проницаемость клеточных мембран, метаболизм глюкозы и интенсивность воспалений. Омега-6 жирные кислоты участвуют в процессе хранения жиров (что и происходит в растениях), поддерживают прочность клеточной стенки, играют важную роль в механизме свертываемости крови и развития воспалений. Можно сказать, что омега-3 жирные кислоты быстрые и гибкие, а омега-6 – твердые и медленные. Эти жирные кислоты конкурируют за право занять как можно больше места в мембранах клеток и стараются «привлечь к себе внимание» разных ферментов, поэтому процентное соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот как в нашем рационе, так и в тканях организма может оказывать на здоровье даже более существенное влияние, чем абсолютное содержание каждой из них. Выходит, если слишком много омега-6 жирных кислот – это так же плохо, как и слишком мало омега-3 жирных кислот.