Суп-крем из кукурузы можно приготовить как суп-пюре на белом соусе.
154. Суп-пюре из помидоров
Бульон мясной или костный 350, помидоры 150, лук порей 20, мука 15, масло сливочное 10, сметана 30, рис 10.
Слегка спассерованный с маслом лук порей вместе с нарезанными помидорами припустить в закрытой посуде, а затем протереть через сито.
Отварить рис для гарнира. Приготовить белый соус, дать ему прокипеть, а затем добавить протертые помидоры и варить 15–20 минут. Появляющуюся на поверхности пену удалять. По окончании варки суп пропустить через сито, заправить, добавляя сметану, кусочки сливочного масла, и размешать до образования однородной массы.
При отпуске в тарелку положить отваренный рис и налить суп. Отдельно подать гренки.
Суп-пюре из помидоров или томата-пюре на молоке с добавлением бульона готовить так же, но с той разницей, что муку соединить сначала с горячим молоком, а затем уже ввести бульон и томатное пюре.
Для приготовления супа-пюре можно использовать томатный сок (вместо свежих помидоров).
155. Суп-пюре из зеленого горошка
Бульон мясной 400, горошек свежий или консервированный 50, мука пшеничная 20, масло 10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.
Консервированный горошек (или лопаточки горошка) отварить и вместе с жидкостью протереть через сито, присоединить к приготовленному белому соусу и варить 15–20 минут. Заправлять суп таким же способом, как и суп-пюре из свежих огурцов (148). При подаче в суп добавить вареный горошек. Отдельно подать гренки.
156. Суп-крем из помидоров и яблок
Молоко 150, бульон 350, помидоры 75, яблоки 75, мука 15, масло сливочное 15, рис 10, сливки 50, паприка 0.5.
Помидоры и яблоки, очищенные от кожицы и семенных коробочек, нарезать, слегка посолить, посыпать паприкой и припустить с маслом в собственном соку. Отдельно приготовить молочный соус. Заправить суп, как описано выше (148). Для гарнира отварить рис в бульоне и хранить до отпуска на мармите.
157. Суп-крем из лука и томата
Лук репчатый (испанский или другой сладкий) 50, томат-паста 30, мука 15, масло сливочное 15, сливки 50, рис 10, молоко 250, бульон или отвар 150.
Лук нашинковать и слегка спассеровать с маслом, затем добавить томатную пасту или томат-пюре (хорошего вкуса), вместе прогреть, соединить с молочным соусом и варить при слабом кипении 15–20 минут. В остальном поступать, как описано выше (148). Отдельно, для гарнира, отварить рис.
158. Суп-пюре из стручков фасоли (вариант I)
Бульон мясной или костный 350, стручки фасоли 100, мука 20, масло сливочное 15, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.