162. Суп-пюре из чечевицы
Чечевица 100, остальные продукты, за исключением фасоли, те же, что на суп-пюре из фасоли (161).
Суп-пюре из желтой чечевицы приготовить так же, как суп-пюре из фасоли. Лук репчатый спассеровать и присоединить к чечевице. С чечевицей или в бульоне для данного супа можно варить копчености — свиную копченую грудинку, корейку, баранину копченую и т. п. Лук порей спассеровать для гарнира.
163. Суп-пюре из каштанов
Бульон мясной 350, каштаны 125, мука 10, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца 1/4 шт., хлеб пшеничный для гренков 30.
В очищенные от кожуры и кожицы каштаны добавить нарезанный сельдерей, залить бульоном и тушить в закрытой посуде до размягчения (30–40 минут), затем каштаны протереть через сито, соединить с процеженным белым соусом, довести до кипения, заправить по вкусу солью, смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной массы.
При отпуске в тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно.
Суп-пюре из каштанов можно приготовить так же, как суп-крем (на молоке).
164. Суп-пюре из свежих грибов
Бульон мясной или костный 350, грибы белые свежие или шампиньоны, или сморчки 100, мука 20, масло 15, молоко или сливки 100.
Мелкие шляпки свежих шампиньонов или белых грибов отобрать и припустить отдельно в бульоне для гарнира. Все остальные грибы вымыть, очистить и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Измельченные грибы сложить в сотейник, добавить 3–5 г масла и тушить в закрытой посуде 20–30 минут. Сморчки следует предварительно прокипятить в течение 5–6 минут, промыть, а затем пропустить через мясорубку.
Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить в течение 20–25 минут, появляющуюся на поверхности пену удалять.
После варки суп пропустить через сито, заправить горячим молоком или сливками и кусочками сливочного масла по вкусу.
При отпуске в суп добавить тонко нарезанные шляпки грибов. Отдельно подать гренки.
165. Суп-пюре из брюссельской капусты
Бульон мясной 250, брюссельская капуста 150, картофель 75, масло 20, молоко 150.
Брюссельскую капусту ошпарить (1 минуту), откинуть, дать стечь воде и слегка спассеровать с маслом 5–6 минут, после чего добавить картофель, нарезанный на машине, залить бульоном (200 г) и варить при слабом кипении до готовности в закрытой посуде.
Массу протереть, добавить горячее молоко, до нормальной консистенции, довести до кипения и, сняв с огня, заправить суп маслом по вкусу.
Для гарнира отобрать, в начале приготовления, мелкие хорошие кочешки, ошпарить и припустить отдельно с бульоном.