При отпуске гарнир положить в суп.
Суп этот можно приготовить на белом или молочном соусе.
166. Суп-пюре из савойской капусты
Бульон мясной 250, капуста савойская 160, масло сливочное 20, мука 20, молоко 150.
Савойскую капусту нашинковать, ошпарить и припустить с маслом (8-10 г) и бульоном в течение 15–20 минут, а затем соединить с приготовленным белым соусом и варить при слабом кипении до готовности.
Массу протереть, развести бульоном до нормальной консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом, молоком или сливками по вкусу.
Отпускать суп с мелкими гренками.
Суп-пюре из савойской капусты можно приготовить как суп-крем (на молоке).
Бульон мясной 250, брюква 180, мука 10, масло сливочное 15, молоко 150 или бульон мясной 150, молоко 250. Остальные продукты те же, что на суп (166).
Брюкву, нарезанную тонкими пластинками на машине, ошпарить (1–2 минуты), откинуть и припустить с маслом (5 г) и небольшим количеством бульона под крышкой до готовности. Отдельно приготовить белый соус.
Брюкву протереть. В дальнейшем суп готовить, как сказано выше (166). При отпуске в суп положить ошпаренные листочки петрушки и мелкие гренки.
Суп этот можно приготовить иначе, а именно: брюкву подготовить (слегка спассеровать), как сказано выше, присоединить к ней картофель, нарезанный так же, залить бульоном и варить до готовности. Массу протереть на протирочной машине, затем добавить горячее молоко до нормальной консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом по вкусу.
Отпускать суп с мелкими гренками.
Бульон 400, рис 50 и для гарнира 8, масло 20, сливки 75 или молоко 100, петрушка 2.
Перебранный, вымытый рис ошпарить (5–6 минут), откинуть, промыть и варить в бульоне (250 г) в закрытой посуде при слабом кипении (40–50 минут), после чего рис протереть, развести бульоном до нормальной консистенции супа, довести до кипения, а затем заправить маслом и сливками или молоком по вкусу. Отдельно для гарнира сварить в бульоне рис рассыпчатый и хранить его на мармите.
При отпуске в тарелку с супом добавить гарнир — рис и ошпаренные листики петрушки.
169. Суп-пюре из перловой крупы
Бульон мясной 400, перловая крупа 40, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца 1/8 шт.
Промытую перловую крупу залить бульоном (5 л бульона на 1 кг крупы) и на слабом огне хорошо разварить. Вареную крупу вместе с отваром протереть через механическое или ручное сито. Непротертые остатки перловой крупы удалить. Протертую слизистую массу развести бульоном до консистенции супа-пюре и довести до кипения, затем заправить суп льезоном (из яичных желтков и молока) и кусочками сливочного масла по вкусу.