Подать с гренками. Кроме того, в качестве гарнира можно использовать вареную перловую крупу.
Бульон мясной 400, морковь 15, петрушка 5, лук 10, мука 20, масло сливочное 20, печенка домашней птицы, телячья или др. 75, молоко 100 или сливки 75, яйца 1/8.
Печенку телячью или домашней птицы нарезать мелкими кусочками, слегка поджарить вместе с кореньями и луком, а затем припустить до готовности.
Готовые продукты протереть при помощи протирочной машины или через сито.
Одновременно приготовить белый соус, проварить его 15–20 минут, процедить, соединить с протертой печенкой, тщательно размешать до образования однородной массы и довести до кипения.
Готовый суп заправить льезоном (из яичных желтков и молока) и сливочным маслом по вкусу.
Отпускать суп с гренками.
171. Суп-пюре из домашней птицы
Курица, цыпленок, индейка или утка 100, морковь, петрушка 10, лук 10, мука 20, масло сливочное 20, молоко 100 или сливки 75, яйца 1/8.
Суп-пюре из домашней птицы готовить преимущественно из кур и цыплят, но, кроме того, для приготовления этого супа можно использовать мясо индейки или утки.
Курицу варить в бульоне с кореньями до готовности, затем отделить мясо от костей и растереть его в ступке, постепенно прибавляя холодный бульон, до кашеобразной консистенции. Полученную массу протереть через сито. Измельчить вареное мясо можно не в ступке, а посредством мясорубочной машины (добавляя холодный бульон, как сказано), после чего массу пропустить через протирочную машину. Из бульона и пассерованной муки приготовить белый соус, процедить его, соединить с протертой массой и довести до кипения.
Готовый суп заправить льезоном и кусочками сливочного масла по вкусу.
При отпуске можно положить в суп филе птицы, нарезанное короткой соломкой. Отдельно подать гренки.
Рябчик, куропатка серая 1/2 шт., куропатка белая 1/3 шт., тетерев или фазан 1/4 шт., мука 20, морковь 10, петрушка 5, лук 10, масло сливочное 20, молоко 100 или сливки 75, яйца 8.
Приготовить и отпускать суп-пюре из дичи так же, как суп-пюре из домашней птицы (171).
Для большей ароматизации супа дичь сначала слегка обжарить, а потом варить в бульоне.
Мозги 75, молоко 200, мука 15, масло сливочное 10, сливки 50, хлеб на гренки 30.
Обработанные мозги припустить с кореньями и луком. Отдельно приготовить молочный соус.
Сваренные мозги протереть, соединить с процеженным соусом, прибавить бульон, полученный от варки мозгов, и довести до нормальной консистенции супа, прокипятить, после чего заправить сливками и маслом по вкусу.