Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать брусочками длиной в 2–2.5 см, толщиной в 3 мм и варить в бульоне или подсоленной воде до готовности. Цветную капусту разделить на маленькие кочешки, спаржу нарезать так же, как коренья, стручки фасоли — ромбиками, листья шпината — на части. Каждый вид овощей варить отдельно в подсоленной воде.
При отпуске все вареные овощи смешать, прогреть в бульоне, положить порцию в тарелку и налить прозрачный бульон.
195. Бульон с профитролями
Бульон мясной, куриный или из дичи 400. Для профитролей: мука 15, масло 7, яйца целые 1/2 шт., вода 15, соль 0.3, сахар 0.2.
Для профитролей в кастрюлю влить воду, поставить на огонь и довести до кипения, затем добавить масло, соль и сахар, как только масло растопится, всыпать сразу всю муку, предварительно просеянную, вымесить тесто и проварить его в течение 5–6 минут, не переставая мешать. После этого тесто снять с огня и постепенно (по 1–2 шт.) ввести сырые яйца, тщательно вымешивая каждый раз тесто. Вымешивать до тех пор, пока тесто не станет тягучим и не будет прилипать к веселке.
Профитроли разделать на слегка смазанном маслом листе в виде маленьких пуговок при помощи трубочки из пергамента со вставленной в нее металлической трубочкой маленького диаметра, а затем выпечь, одновременно подсушивая.
При отпуске в тарелку налить прозрачный бульон и положить подсушенные профитроли. Если бульон отпускают в суповой миске, профитроли подают отдельно на пирожковой тарелке.
196. Бульон с мучными клецками
Бульон мясной, куриный или из дичи 400. Для клецек: мука 40, масло сливочное 5, яйца 14, бульон 60.
Тесто для мучных клецек приготовить так же, как для профитролей (195).
Разделать тесто при помощи двух ложек (столовых или чайных): в одну ложку набрать тесто, а другой снять часть теста и опустить его в горячую подсоленную воду.
Воду довести до кипения и варить клецки при слабом кипении 5–6 минут или клецки разделать так же, как профитроли (при помощи бумажной трубочки), выпустить на противень, смазанный маслом, залить горячей водой и варить до готовности. Сваренные клецки вынуть из воды на сито, накрыть влажной марлей и хранить в холодном месте.
При массовом отпуске клецки в горячем бульоне хранить на мармите. При отпуске в тарелку положить прогретые в бульоне клецки и налить прозрачный бульон. Кроме того, в бульон можно добавить предварительно ошпаренные листики петрушки.
197. Бульон с манными клецками
Бульон мясной, куриный, прозрачный 400. Для клецек: крупа манная 30, масло сливочное 5, яйца 14, бульон 60.