Тесто для манных клецек приготовить, как описано выше (23), но проварить его 10–12 минут (можно варить на мармите). Разделать клецки при помощи ложек или на столе из батончиков (см. борщ с клецками). В остальном поступать, как сказано выше.
Бульон мясной, куриный или из дичи 400. Для кнелей: дичь — рябчик (курсив) и др. 60, молоко 30, яйца (белок) 7, масло сливочное 2.
Для кнелей мясо рябчика, куропатки, фазана или курицы (филе) зачистить от жилок и растереть в ступке, постепенно добавляя яичный белок, а затем протереть через сито. Полученную массу сложить в кастрюлю, которую установить на лед и выбить веселкой, добавляя в 5–6 приемов холодное молоко. Взбивание продолжать до тех пор, пока не получится однородная пышная масса (масса должна сползать с веселки).
Разделать кнели из дичи так же, как мучные клецки (196), или выпустить их из трубочки на смазанный маслом противень. Приготовленные кнели залить горячей водой и довести до кипения. Крупные кнели доварить под крышкой без кипения. Сваренные кнели вынуть из воды и залить небольшим количеством бульона.
При отпуске в тарелку положить прогретые кнели и налить прозрачный бульон. В бульон можно добавить предварительно ошпаренные кипятком листики петрушки.
199. Бульон с разными кнелями
Бульон мясной, куриный или из дичи 400. Для кнелей: филе дичи или курицы 60, молоко 30, яйца (белок) 7, масло сливочное 2, трюфели 4, томат-паста 2, шпинат 20.
Для кнелей приготовить кнельную массу из дичи или курицы так же, как из дичи (198). Подготовленную кнельную массу разделить на четыре части. В одну часть добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельченные шампиньоны, в другую — протертую через частое сито томат-пасту, в третью — предварительно сваренный и протертый шпинат, в четвертую часть дополнительных продуктов не вводить. Кнельную массу с дополнительно введенными в нее продуктами хорошо размешать, разделать из нее клецки и варить их так же, как мучные или манные (196). Хранить клецки в небольшом количестве бульона на водяной бане.
При отпуске готовые клецки положить в тарелку и налить прозрачный бульон.
200. Бульон с корзиночками из дичи
Бульон из дичи 400. Для кнельной массы: филе дичи 60, молоко 30, яйца (белок) 7, масло сливочное 5. Овощи: морковь 25, пастернак или петрушка 10, горошек консервированный 10, шпинат 10.
Овощи нарезать мелкими кубиками, спассеровать с маслом до готовности, прибавить горошек. Отдельно варить нарезанный шпинат. Кнельную массу готовить, как описано выше (198).
Маленькие порционные формочки смазать маслом, положить в них кнельную массу слоем в 5–6 мм, середину заполнить подготовленными овощами и закрыть таким же слоем кнельной массы. Сверху массу украсить кусочками моркови, зеленью и подвергнуть тепловой обработке на водяной бане. До отпуска готовые корзиночки из кнельной массы и овощей хранить в бульоне на водяной бане.