Были, правда, люди, которые должны были обходиться без ужина значительную часть года. Монашеские правила диктовали, когда следует принимать пищу, какие блюда и напитки разрешено употреблять тем, кто посвятил себя религиозному служению, а также определяли календарь праздников и постов, который составлял ритуальный год. Монахи и монахини обедали каждый день, но ужин подавался только между Пасхой и 13 сентября, когда дни были длинными, и даже в это время по средам и пятницам вечером им приходилось обходиться без него. Блюда, которые должны подаваться на ужин в разрешенные дни, в самом распространенном бенедиктинском уставе оговорены не были, но в Вестминстерском аббатстве, например, в начале эпохи Тюдоров на ужин подавали хлеб, эль и мясную похлебку или блюдо (если монахи ели в главной трапезной) или же до трех фунтов вареного мяса с хлебом и элем (если они ели в столовой для тех, кто был освобожден от поста). Выживание на единственном приеме пищи в день было частью бенедиктинской идеи религиозного самопожертвования и дисциплины. Но с Реформацией и упразднением монастырей идея о том, чтобы ночевать без ужина, перестала считаться признаком благочестия. Медики елизаветинского периода подчеркивали важность регулярного и умеренного питания для здоровья и, что особенно важно, для эффективного обучения и мышления. Так что добрые протестанты всегда ужинали.
Так что же считалось хорошим ужином у большинства людей? В Ланкашире это было нечто напоминающее кашу. В дополнение к выпечке овсяного хлеба — больших жанноков на закваске, которые мы упоминали выше, — работающие ланкаширцы ели овес еще и на ужин, часто в виде похлебки на воде, молоке или сыворотке. Похлебка на воде, сделанная просто из овса и воды, подавалась с солью и щепоткой трав, и, если был сезон, в нее могли добавить большой кусочек масла. Молочная похлебка — это просто овес с молоком, куда в качестве лакомства можно было добавить немного меда. Можно было приготовить похлебку из сыворотки, которая оставалась после приготовления сыра, — это было более экономно, но такое блюдо было опять же сезонным. Такие простые овсяные супы быстро и легко варятся на медленном торфяном огне, который использовали многие жители гористых районов. Это сытные, хотя и довольно незатейливые блюда.
В более мягком климате с более богатыми почвами аналогичные похлебки готовились на другом зерне. Их часто называли пшеничными[43]. Цельнозерновые варианты были ближе к ризотто, чем к каше, хотя ингредиенты очень похожи. Цельные зерна пшеницы, ржи или ячменя кладут в миску на огне и понемногу, по мере набухания зерен и впитывания жидкости, добавляют бульон. Как и в ланкаширскую овсяную похлебку, под конец готовки в нее можно бросить пучок трав, а кусочек масла, добавленный перед подачей, придаст блюду насыщенную сливочную текстуру. Прежде чем готовить молочную похлебку, целые зерна нужно на несколько часов замочить в молоке, а затем поставить кастрюлю на небольшой огонь и довести до кипения. Когда зерна проварятся и размягчатся, их уже можно есть в таком виде или добавить в блюдо для густоты сливки, масло или яйца. Частично измельченные или потрескавшиеся зерна готовятся быстрее, и получившееся в итоге блюдо по текстуре больше походит на кашу, а не на ризотто. Поэтому на то, что семья будет есть на ужин, влияет время года, тип почв и погода. Свою роль играют и местные привычки, и индивидуальные навыки и пристрастия, но в целом такая смесь размягченных проваренных зерен была дешевым и доступным источником калорий для работающих домохозяйств.